Øllebrød — bouillie de pain de seigle à la bière
Une bouillie épaisse et réconfortante de pain de seigle trempé, mijoté dans de la bière brune et un peu de bière douce, à peine sucrée, servie chaude avec un nuage de crème. Maltée, douce-amère, dense : le porridge du Nord.
Une bouillie épaisse et réconfortante de pain de seigle trempé, mijoté dans de la bière brune et un peu de bière douce, à peine sucrée, servie chaude avec un nuage de crème. Maltée, douce-amère, dense : le porridge du Nord.
À Copenhague, l'on ne déjeune point comme chez nous : ici le matin, on fait tremper le vieux pain de seigle, puis on le cuit dans la bière jusqu'à ce qu'il devienne bouillie. C'est nourriture de ville, chaude et roborative, qui réchauffe l'érudit penché sur ses parchemins par les matins humides du Sund. J'y verse un trait de crème et la prends brûlante avant de gagner la bibliothèque. Rien ne se perd ainsi, pas même le pain de la veille.
- •Pain de seigle rassis — plusieurs tranches (base de la bouillie)
- •Bière brune et bière douce — de quoi couvrir le pain (liquide de cuisson, amertume)
- •Sucre ou sirop — un peu (adoucit)
- •Crème — au service (garniture)
Øllebrød — bouillie de pain de seigle à la bière
Une bouillie épaisse et réconfortante de pain de seigle trempé, mijoté dans de la bière brune et un peu de bière douce, à peine sucrée, servie chaude avec un nuage de crème. Maltée, douce-amère, dense : le porridge du Nord.
Why this dish? Árni a passé l'essentiel de sa vie d'adulte à l'université de Copenhague, où il vivait à la mode danoise des citadins aisés. L'øllebrød, bouillie de pain de seigle rassis et de bière brune, était le déjeuner chaud et nourrissant des matins copenhaguois — son ordinaire loin de l'Islande.
À Copenhague, l'on ne déjeune point comme chez nous : ici le matin, on fait tremper le vieux pain de seigle, puis on le cuit dans la bière jusqu'à ce qu'il devienne bouillie. C'est nourriture de ville, chaude et roborative, qui réchauffe l'érudit penché sur ses parchemins par les matins humides du Sund. J'y verse un trait de crème et la prends brûlante avant de gagner la bibliothèque. Rien ne se perd ainsi, pas même le pain de la veille.
Ingredients (period version)
- Pain de seigle rassis — plusieurs tranches (base de la bouillie)
- Bière brune et bière douce — de quoi couvrir le pain (liquide de cuisson, amertume)
- Sucre ou sirop — un peu (adoucit)
- Crème — au service (garniture)
Ingredients
- Pain de seigle danois (rugbrød) rassis — 200 g (base)
- Bière brune (type bock/porter) — 400 ml (cuisson, amertume maltée)
- Bière douce ou jus de pomme — 200 ml (rondeur)
- Sucre roux — 2 à 3 c. à soupe (douceur)
- Zeste de citron — 1 lanière (fraîcheur)
- Crème liquide — pour servir (garniture)
Method
- Émiettez le pain de seigle dans un bol et couvrez-le des bières ; laissez tremper plusieurs heures ou toute une nuit.
- Versez le tout dans une casserole avec le zeste de citron et portez à frémissement.
- Fouettez et mijotez à feu doux 15 à 20 min jusqu'à obtenir une bouillie lisse et épaisse.
- Sucrez à votre goût, retirez le zeste, et servez bien chaud avec un filet de crème froide par-dessus.
How it was made : L'øllebrød naît de l'économie domestique danoise : on ne jetait jamais le pain de seigle rassis, on le faisait revivre dans la bière, boisson plus sûre que l'eau en ville. Plat de petit matin nourrissant et bon marché, il était commun à toutes les tables, des plus modestes aux bourgeois lettrés comme Árni à Copenhague.
The contemporary twist : L'øllebrød est encore servi au Danemark, notamment aux enfants au petit-déjeuner, désormais souvent fait avec une bière sans alcool dédiée — le porridge danois qui traverse les siècles.
Árni Magnússon · Charactorium