Takra masālā — lait caillé baratté, épicé au gingembre et au cumin
Le petit-lait obtenu en barattant le lait caillé pour en retirer le beurre, allongé d'eau et relevé de gingembre, cumin grillé, coriandre et sel de roche. Une boisson fraîche, acidulée et fermentée, légère et digeste.
Le petit-lait obtenu en barattant le lait caillé pour en retirer le beurre, allongé d'eau et relevé de gingembre, cumin grillé, coriandre et sel de roche. Une boisson fraîche, acidulée et fermentée, légère et digeste.
Quand le repas pèse et que l'esprit s'alourdit, bois ceci. Après avoir baratté le lait caillé pour en lever le beurre, garde le petit-lait : ce qui reste vaut autant que ce qu'on emporte. J'y râpe un peu de gingembre, j'y broie du cumin que j'ai d'abord fait griller, et une pincée de sel des montagnes. Les médecins disent que rien n'allège mieux le corps ; et un corps léger, vois-tu, porte mieux la pensée vers les astres.
- •Lait caillé baratté (takra) — un bol (base fermentée)
- •Eau — pour allonger (dilution)
- •Gingembre frais (ārdraka) — un peu râpé (chaleur)
- •Cumin grillé (jīraka) — une pincée moulue (parfum)
- •Coriandre fraîche (dhānyaka) — quelques feuilles (fraîcheur)
- •Sel de roche (saindhava) — une pincée (assaisonnement)
Takra masālā — lait caillé baratté, épicé au gingembre et au cumin
Le petit-lait obtenu en barattant le lait caillé pour en retirer le beurre, allongé d'eau et relevé de gingembre, cumin grillé, coriandre et sel de roche. Une boisson fraîche, acidulée et fermentée, légère et digeste.
Why this dish? Le takra (babeurre épicé, ancêtre du chaas/lassi salé) était la boisson digestive quotidienne, particulièrement louée par l'Ayurveda pour apaiser le ventre après un repas — précieux pour un savant aux longues journées sédentaires d'écriture et de calcul.
Quand le repas pèse et que l'esprit s'alourdit, bois ceci. Après avoir baratté le lait caillé pour en lever le beurre, garde le petit-lait : ce qui reste vaut autant que ce qu'on emporte. J'y râpe un peu de gingembre, j'y broie du cumin que j'ai d'abord fait griller, et une pincée de sel des montagnes. Les médecins disent que rien n'allège mieux le corps ; et un corps léger, vois-tu, porte mieux la pensée vers les astres.
Ingredients (period version)
- Lait caillé baratté (takra) — un bol (base fermentée)
- Eau — pour allonger (dilution)
- Gingembre frais (ārdraka) — un peu râpé (chaleur)
- Cumin grillé (jīraka) — une pincée moulue (parfum)
- Coriandre fraîche (dhānyaka) — quelques feuilles (fraîcheur)
- Sel de roche (saindhava) — une pincée (assaisonnement)
Ingredients
- Yaourt nature — 200 g (base fermentée)
- Eau fraîche — 200 ml (dilution)
- Gingembre frais râpé — 1/2 c. à café (chaleur)
- Cumin grillé moulu — 1/2 c. à café (parfum)
- Coriandre fraîche ciselée — 1 c. à soupe (fraîcheur)
- Sel (idéalement sel noir / kala namak) — 1 pincée (assaisonnement)
Method
- Faites griller à sec les graines de cumin puis moulez-les grossièrement.
- Fouettez le yaourt avec l'eau jusqu'à obtenir une boisson lisse et mousseuse.
- Incorporez le gingembre râpé, le cumin grillé et le sel.
- Mélangez la coriandre ciselée juste avant de servir.
- Servez bien frais, éventuellement par temps chaud avec quelques éclats de glace (tradition moderne).
How it was made : On obtenait le takra en barattant le dahi (lait caillé) dans une jarre de terre à l'aide d'un bâton-baratte tourné par une corde : le beurre montait, on prélevait le petit-lait. L'Ayurveda lui prête tant de vertus qu'un dicton ancien affirme que « là où l'on boit du takra, le médecin n'a pas à venir ».
The contemporary twist : Servez en petit verre haut, surmonté d'un voile de cumin grillé et d'une feuille de menthe : un « shot » digestif à la fin du repas.
Sources : Bhāvaprakāśa et Aṣṭāṅga Hṛdaya (vertus ayurvédiques du takra) · K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994
Aryabhata · Charactorium