Kangourou au four de terre des grandes cérémonies
Une viande de kangourou enfouie sur des pierres brûlantes au fond d'une fosse, couverte d'écorce et de terre, qui cuit des heures jusqu'à devenir fondante et profondément parfumée de fumée. La pièce de partage des grandes assemblées.
Une viande de kangourou enfouie sur des pierres brûlantes au fond d'une fosse, couverte d'écorce et de terre, qui cuit des heures jusqu'à devenir fondante et profondément parfumée de fumée. La pièce de partage des grandes assemblées.
Peuple rassemblé sous mon regard depuis le mont où je suis monté au ciel : voici comment se prépare la part qui honore la Loi. On creuse la terre, on y couche les pierres que le feu a rendues blanches, puis la bête, et l'on referme le sol sur elle comme on referme un secret. Patiente : le temps long est mon allié. Quand la terre s'ouvre, la chair se défait d'elle-même — et chacun reçoit sa part selon son rang, car c'est ainsi que j'ai ordonné le partage.
- •Kangourou (cuissot ou pièce entière) — une grande pièce pour le clan (base)
- •Pierres chauffées au feu — de quoi tapisser la fosse (source de chaleur)
- •Écorce et feuillage humide — plusieurs brassées (couverture et vapeur)
Kangourou au four de terre des grandes cérémonies
Une viande de kangourou enfouie sur des pierres brûlantes au fond d'une fosse, couverte d'écorce et de terre, qui cuit des heures jusqu'à devenir fondante et profondément parfumée de fumée. La pièce de partage des grandes assemblées.
Why this dish? Sur le mont Yengo, là où la tradition dit que Baiame regagna le ciel, et autour des anneaux bora, les clans tenaient de grands rassemblements placés sous sa Loi. Le kangourou cuit lentement à l'étouffée dans la terre était la pièce maîtresse de ces festins d'alliance — un mets honorant l'ordre que le Père a donné. (Recette inspirée de ces traditions, non reproduction d'un rite sacré.)
Peuple rassemblé sous mon regard depuis le mont où je suis monté au ciel : voici comment se prépare la part qui honore la Loi. On creuse la terre, on y couche les pierres que le feu a rendues blanches, puis la bête, et l'on referme le sol sur elle comme on referme un secret. Patiente : le temps long est mon allié. Quand la terre s'ouvre, la chair se défait d'elle-même — et chacun reçoit sa part selon son rang, car c'est ainsi que j'ai ordonné le partage.
Ingredients (period version)
- Kangourou (cuissot ou pièce entière) — une grande pièce pour le clan (base)
- Pierres chauffées au feu — de quoi tapisser la fosse (source de chaleur)
- Écorce et feuillage humide — plusieurs brassées (couverture et vapeur)
Ingredients
- Gigot ou épaule de kangourou (ou, à défaut, agneau / cerf) — 1,2 kg (base)
- Eau — 1 verre (vapeur)
- Feuilles aromatiques (laurier, ou feuilles d'eucalyptus alimentaire en très petite quantité) — quelques-unes (parfum de bush)
- Sel — 2 pincées (assaisonnement)
Method
- Préchauffer le four à 140 °C (cuisson lente, façon four de terre).
- Saler la viande et la déposer dans une cocotte avec les feuilles aromatiques et un verre d'eau.
- Couvrir hermétiquement et enfourner pour 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la chair se détache.
- Le kangourou étant très maigre, surveiller pour qu'il reste fondant : ajouter un peu d'eau si besoin.
- Laisser reposer 15 minutes, puis effilocher et partager.
How it was made : Le four de terre (ground oven) était la technique de cuisson festive du sud-est australien : une fosse garnie de pierres chauffées à blanc, le gibier posé dessus, recouvert d'écorce, d'herbe humide et de terre, qui cuisait à l'étouffée pendant des heures. Le kangourou, maigre et nerveux, gagnait à cette cuisson lente. Ces grandes pièces nourrissaient les rassemblements de plusieurs clans liés aux cérémonies des anneaux bora.
The contemporary twist : Kangourou effiloché à la fumée douce, dressé sur la galette de graines — un "pulled roo" qui réunit deux mets de la même table.
Sources : Bill Gammage, The Biggest Estate on Earth (2011) · R. M. W. Dixon & collaborateurs, sources ethnographiques sur les peuples du sud-est australien
Baiame · Charactorium