Ragoût de bord au bœuf salé (lobscouse)
Un ragoût épais et roboratif : viande salée dessalée puis mijotée avec du biscuit de mer concassé qui épaissit le bouillon, des oignons et un peu de poivre. Simple, gras, nourrissant — fait pour tenir un homme à la manœuvre.
Un ragoût épais et roboratif : viande salée dessalée puis mijotée avec du biscuit de mer concassé qui épaissit le bouillon, des oignons et un peu de poivre. Simple, gras, nourrissant — fait pour tenir un homme à la manœuvre.
La vérité, matelot, c'est que le plus clair du temps on ne mange pas en roi. On tire la viande du baril, dure comme du cuir et salée à pleurer ; on la fait dessaler, puis bouillir dans le chaudron avec le biscuit cassé qui épaissit le jus, et trois oignons si le coq en a gardé. Voilà ton lobscouse. C'est gras, c'est lourd, ça colle au ventre — et par gros temps, crois-moi, c'est tout ce qu'on demande avant de grimper dans la mâture.
- •Bœuf ou porc salé (du baril de saumure) — une bonne pièce (viande)
- •Biscuit de mer (hardtack) concassé — plusieurs galettes (liant)
- •Oignons — selon réserve (aromate)
- •Poivre, poivre de la Jamaïque — pincées (épice)
- •Eau — de quoi couvrir (bouillon)
Ragoût de bord au bœuf salé (lobscouse)
Un ragoût épais et roboratif : viande salée dessalée puis mijotée avec du biscuit de mer concassé qui épaissit le bouillon, des oignons et un peu de poivre. Simple, gras, nourrissant — fait pour tenir un homme à la manœuvre.
Why this dish? L'ordinaire des marins de l'époque : du bœuf ou du porc tiré du baril de saumure, bouilli avec du biscuit de mer émietté et quelques oignons. C'est exactement la pitance dont vivait l'équipage de Teach entre deux abordages, quand il n'y avait rien de frais à se mettre sous la dent.
La vérité, matelot, c'est que le plus clair du temps on ne mange pas en roi. On tire la viande du baril, dure comme du cuir et salée à pleurer ; on la fait dessaler, puis bouillir dans le chaudron avec le biscuit cassé qui épaissit le jus, et trois oignons si le coq en a gardé. Voilà ton lobscouse. C'est gras, c'est lourd, ça colle au ventre — et par gros temps, crois-moi, c'est tout ce qu'on demande avant de grimper dans la mâture.
Ingredients (period version)
- Bœuf ou porc salé (du baril de saumure) — une bonne pièce (viande)
- Biscuit de mer (hardtack) concassé — plusieurs galettes (liant)
- Oignons — selon réserve (aromate)
- Poivre, poivre de la Jamaïque — pincées (épice)
- Eau — de quoi couvrir (bouillon)
Ingredients
- Poitrine de bœuf salée (corned beef) ou jarret — 500 g (viande)
- Biscuits secs type cracker / pain rassis — 150 g (liant)
- Oignons — 2 gros (aromate)
- Pomme de terre (option moderne) — 3 (corps)
- Poivre noir et poivre de la Jamaïque — 1 c. à café (épice)
- Feuille de laurier — 1 (parfum)
- Eau ou bouillon — 1 L (bouillon)
Method
- Si la viande est très salée, la faire dessaler 1 à 2 h à l'eau froide (ou la blanchir).
- Couper la viande et les oignons en morceaux ; faire revenir les oignons.
- Ajouter la viande, le laurier, les poivres et couvrir d'eau ; mijoter 1 h à couvert.
- Ajouter les pommes de terre (option) et poursuivre 25 min.
- Émietter les biscuits/pain dans le ragoût pour épaissir le bouillon ; cuire encore 10 min.
- Rectifier le poivre et servir très chaud, dans une gamelle creuse.
How it was made : Le « lobscouse » est un plat de marin documenté dès le XVIIIe siècle dans la Royal Navy et la marine marchande, d'où dérive le surnom « Scouse » de Liverpool. La viande salée en baril et le biscuit de mer (deux fois cuit pour durer des mois) formaient le socle de l'alimentation à bord, faute de conservation. La pomme de terre n'apparaît dans les versions qu'au fil du XVIIIe siècle ; ici elle reste une option moderne.
The contemporary twist : Servi dans une gamelle en fer-blanc émaillé avec un biscuit entier planté dedans façon « voile » — et une tombée de bière brune dans le bouillon pour la profondeur.
Blackbeard · Charactorium