Salmigondis du forban (salmagundi)
Une salade composée énorme et colorée : morceaux de viandes et de poissons rôtis ou salés, œufs durs, oignons, fruits marinés, herbes, le tout assaisonné d'une vinaigrette franche à l'huile, au vinaigre et aux épices. On y mettait ce qu'on avait — d'où le nom, devenu synonyme de joyeux fourre-tout.
Une salade composée énorme et colorée : morceaux de viandes et de poissons rôtis ou salés, œufs durs, oignons, fruits marinés, herbes, le tout assaisonné d'une vinaigrette franche à l'huile, au vinaigre et aux épices. On y mettait ce qu'on avait — d'où le nom, devenu synonyme de joyeux fourre-tout.
Écoute-moi bien, l'ami : quand on crochait un marchand bien gras et qu'on trouvait ses cales pleines, on ne s'embarrassait pas de manières. On hachait menu tout ce qui se mangeait — poule, hareng, l'œuf dur, l'oignon, le câpre — et hop, dans le grand plat, noyé d'huile et de bon vinaigre. C'est qu'après six semaines à ronger du biscuit plein de charançons, un homme a le droit de se remplir la panse jusqu'à la garde. Mange, et bois ton rhum : demain on remettra à la voile, et Dieu sait ce qu'on aura dans la gamelle.
- •Viandes rôties ou salées (poule, bœuf salé) — ce qu'on a sous la main (base protéinée)
- •Poisson ou hareng saur — quelques pièces (umami marin)
- •Anchois salés — une poignée (pointe salée)
- •Œufs durs — plusieurs (garniture)
- •Oignons et câpres — au goût (mordant)
- •Fruits ou légumes marinés au vinaigre — selon prise (acidité)
- •Huile d'olive et vinaigre — généreux (liaison)
- •Poivre de la Jamaïque, sel — pincées (assaisonnement)
Salmigondis du forban (salmagundi)
Une salade composée énorme et colorée : morceaux de viandes et de poissons rôtis ou salés, œufs durs, oignons, fruits marinés, herbes, le tout assaisonné d'une vinaigrette franche à l'huile, au vinaigre et aux épices. On y mettait ce qu'on avait — d'où le nom, devenu synonyme de joyeux fourre-tout.
Why this dish? Le salmagundi est LE plat associé aux pirates des Caraïbes : un grand pêle-mêle de tout ce qu'une bonne prise pouvait livrer — viandes, poissons, œufs, légumes marinés, anchois, le tout noyé d'huile et de vinaigre. Pour les hommes de Teach, le jour où l'on arraisonnait un navire chargé de vivres frais, on jetait tout dans le même plat : c'était la fête après des semaines de biscuit véreux.
Écoute-moi bien, l'ami : quand on crochait un marchand bien gras et qu'on trouvait ses cales pleines, on ne s'embarrassait pas de manières. On hachait menu tout ce qui se mangeait — poule, hareng, l'œuf dur, l'oignon, le câpre — et hop, dans le grand plat, noyé d'huile et de bon vinaigre. C'est qu'après six semaines à ronger du biscuit plein de charançons, un homme a le droit de se remplir la panse jusqu'à la garde. Mange, et bois ton rhum : demain on remettra à la voile, et Dieu sait ce qu'on aura dans la gamelle.
Ingredients (period version)
- Viandes rôties ou salées (poule, bœuf salé) — ce qu'on a sous la main (base protéinée)
- Poisson ou hareng saur — quelques pièces (umami marin)
- Anchois salés — une poignée (pointe salée)
- Œufs durs — plusieurs (garniture)
- Oignons et câpres — au goût (mordant)
- Fruits ou légumes marinés au vinaigre — selon prise (acidité)
- Huile d'olive et vinaigre — généreux (liaison)
- Poivre de la Jamaïque, sel — pincées (assaisonnement)
Ingredients
- Blanc de poulet rôti — 2 (base protéinée)
- Filets de hareng fumé ou maquereau — 150 g (umami marin)
- Filets d'anchois à l'huile — 6 (pointe salée)
- Œufs durs — 4 (garniture)
- Oignon rouge émincé — 1 (mordant)
- Câpres et cornichons — 2 c. à soupe chacun (acidité)
- Pommes ou raisins marinés / citron confit — 1 poignée (contraste sucré-acide)
- Huile d'olive — 5 c. à soupe (liaison)
- Vinaigre de vin — 3 c. à soupe (acidité)
- Poivre de la Jamaïque moulu, sel — 1 pincée chacun (assaisonnement)
Method
- Effilocher le poulet rôti et émietter le poisson fumé.
- Écaler et couper les œufs durs en quartiers.
- Émincer finement l'oignon rouge ; égoutter câpres, cornichons et fruits marinés.
- Dans un grand plat, disposer généreusement viandes, poisson, œufs et légumes en couches colorées.
- Fouetter huile, vinaigre, poivre de la Jamaïque et sel, puis arroser l'ensemble.
- Parsemer d'anchois et servir aussitôt, à partager au centre de la table.
How it was made : Le salmagundi figure dans plusieurs récits et livres de cuisine anglais du début du XVIIIe siècle (parfois orthographié « Salmagundy »). À bord, il n'avait rien de codifié : c'était la manière d'accommoder en un seul plat copieux le butin frais d'une prise, à une époque où la nourriture de mer était lugubre. La légende l'a ensuite attaché aux forbans.
The contemporary twist : Dressé sur une grande planche de bois en « plat de partage », chaque ingrédient en îlots distincts, façon plateau de tapas marin — un clin d'œil au pavillon noir : on le baptise « le Pêle-mêle du pavillon ».
Blackbeard · Charactorium