Chicha de uva (moût de raisin fermenté)
Un jus de raisin fraîchement pressé qu'on laisse commencer à fermenter : trouble, doux, à peine perlant et acidulé, avec une pointe alcoolisée naissante. La boisson conviviale par excellence des vendanges chiliennes.
Un jus de raisin fraîchement pressé qu'on laisse commencer à fermenter : trouble, doux, à peine perlant et acidulé, avec une pointe alcoolisée naissante. La boisson conviviale par excellence des vendanges chiliennes.
Le Chili est béni des dieux pour sa vigne, et nul automne ne passe sans qu'on presse le raisin. La chicha, vois-tu, c'est le moût dans sa prime jeunesse, encore doux, qui n'a pas eu le temps de devenir vin sévère. On la buvait fraîche aux fêtes de la patrie, dans des cruches de terre, et elle déliait les langues comme les cœurs. Bois-la jeune, car elle ne se garde guère — comme la joie, elle veut être saisie à son heure.
- •Raisin mûr (cépage du pays) — en abondance (matière première)
- •Levures naturelles du raisin — présentes sur la peau (fermentation spontanée)
Chicha de uva (moût de raisin fermenté)
Un jus de raisin fraîchement pressé qu'on laisse commencer à fermenter : trouble, doux, à peine perlant et acidulé, avec une pointe alcoolisée naissante. La boisson conviviale par excellence des vendanges chiliennes.
Why this dish? Le Chili central est terre de vignes depuis le temps colonial, et la chicha de raisin accompagnait toutes les fêtes de la patrie. Sur les domaines comme Las Canteras, on pressait le raisin à l'automne ; la chicha jeune, douce et légèrement pétillante, se buvait avant qu'elle ne devienne vin.
Le Chili est béni des dieux pour sa vigne, et nul automne ne passe sans qu'on presse le raisin. La chicha, vois-tu, c'est le moût dans sa prime jeunesse, encore doux, qui n'a pas eu le temps de devenir vin sévère. On la buvait fraîche aux fêtes de la patrie, dans des cruches de terre, et elle déliait les langues comme les cœurs. Bois-la jeune, car elle ne se garde guère — comme la joie, elle veut être saisie à son heure.
Ingredients (period version)
- Raisin mûr (cépage du pays) — en abondance (matière première)
- Levures naturelles du raisin — présentes sur la peau (fermentation spontanée)
Ingredients
- Raisin noir ou blanc très mûr — 2 kg (matière première)
- Sucre (optionnel, si raisin peu sucré) — 1 à 2 c. à soupe (soutenir la fermentation)
- Eau filtrée (optionnel) — un peu, pour ajuster (fluidité)
Method
- Laver rapidement le raisin sans frotter (pour garder les levures naturelles de la peau).
- Écraser les grains à la main ou au pilon pour en extraire le jus, peaux comprises.
- Filtrer grossièrement le moût dans une jarre ou un bocal propre, sans remplir à ras bord.
- Couvrir d'un linge et laisser fermenter à température ambiante 2 à 4 jours, en goûtant : la chicha est prête quand elle devient douce-pétillante et à peine alcoolisée.
- Filtrer finement et conserver au frais ; à boire jeune, dans les jours qui suivent. (Version sans alcool : presser le raisin et servir le jus frais sans fermenter.)
How it was made : La chicha désignait au Chili le moût de raisin (et parfois de pomme) en début de fermentation. On la produisait en grande quantité aux vendanges, dans des jarres de terre cuite, et on la consommait localement avant qu'elle ne tourne en vin. C'est une boisson de saison, fragile, profondément liée au calendrier agricole.
The contemporary twist : Servie pétillante dans un verre givré avec une grappe givrée en garniture ; en version familiale, un simple jus de raisin pressé minute, baptisé « chicha douce ».
Sources : Eugenio Pereira Salas, Apuntes para la historia de la cocina chilena, 1943 · José del Pozo, Historia del vino chileno
Bernardo O'Higgins · Charactorium