À bord de la Confédération des pavillons rouges, on ne mange pas en entrée-plat-dessert mais autour d'un socle invariable : un grand bol de riz (飯, faahn) qui rassasie, accompagné de petits plats salés et puissants (餸, sung) — poisson, légumes saumurés, sauces fermentées — destinés à 'faire descendre le riz'. Le thé chaud circule du matin au soir. Les repas suivent le rythme des marées et des quarts, frugaux en mer, opulents au mouillage.

Sur une flotte de 80 000 bouches en mer pendant des semaines, le sel est roi : poisson séché, crevettes fermentées (蝦醬), haricots de soja salés (豆豉) et sauce de poisson concentrent goût et conservation dans le moindre grain de riz.