Takuan — radis daikon mariné au son de riz
De longues lamelles de radis daikon séchées puis enfouies dans du son de riz salé, où elles fermentent en devenant croquantes, dorées, acidulées et profondément parfumées. La réserve vivante du monastère.
De longues lamelles de radis daikon séchées puis enfouies dans du son de riz salé, où elles fermentent en devenant croquantes, dorées, acidulées et profondément parfumées. La réserve vivante du monastère.
Vois ce radis : aujourd'hui ferme et blanc, demain il nous nourrira au cœur de l'hiver, quand la terre ne donne plus rien. Suspends-le au vent quelques jours, qu'il s'assouplisse, puis couche-le dans le son salé et laisse le temps faire son œuvre patiente. Rien ne se perd à la table de la Voie ; même la pelure et la saumure ont leur usage. Croque-en un éclat avec ta bouillie du matin, et remercie la racine d'avoir attendu pour toi.
- •Radis daikon entiers — plusieurs (légume à conserver)
- •Son de riz (nuka) — un grand bol (milieu de fermentation)
- •Sel — généreux (conservation)
- •Algue kombu et écorces séchées — quelques-unes (umami et parfum)
Takuan — radis daikon mariné au son de riz
De longues lamelles de radis daikon séchées puis enfouies dans du son de riz salé, où elles fermentent en devenant croquantes, dorées, acidulées et profondément parfumées. La réserve vivante du monastère.
Why this dish? Aucun repas monastique sans une lamelle de pickle : elle accompagne la bouillie, nettoie le dernier bol et conserve les légumes d'une saison à l'autre. Dans une cuisine où l'on ne gaspille rien, fermenter le daikon est l'art même du tenzo selon Dōgen.
Vois ce radis : aujourd'hui ferme et blanc, demain il nous nourrira au cœur de l'hiver, quand la terre ne donne plus rien. Suspends-le au vent quelques jours, qu'il s'assouplisse, puis couche-le dans le son salé et laisse le temps faire son œuvre patiente. Rien ne se perd à la table de la Voie ; même la pelure et la saumure ont leur usage. Croque-en un éclat avec ta bouillie du matin, et remercie la racine d'avoir attendu pour toi.
Ingredients (period version)
- Radis daikon entiers — plusieurs (légume à conserver)
- Son de riz (nuka) — un grand bol (milieu de fermentation)
- Sel — généreux (conservation)
- Algue kombu et écorces séchées — quelques-unes (umami et parfum)
Ingredients
- Daikon — 2 radis (légume)
- Son de riz (nuka) — 300 g (fermentation)
- Sel — 50 g (conservation)
- Kombu — 1 morceau (umami)
- Pelures de kaki ou de pomme séchées (facultatif) — une poignée (douceur naturelle)
Method
- Suspends les daikon entiers dans un endroit aéré 1 à 2 semaines, jusqu'à ce qu'ils plient sans casser.
- Mélange le son de riz, le sel, le kombu émietté et les pelures séchées.
- Dans un récipient, alterne couches de son salé et daikon, en tassant bien.
- Pose un poids par-dessus et couvre d'un linge.
- Laisse fermenter dans un endroit frais de 3 semaines à 2 mois, en surveillant l'odeur (elle doit rester franche et acidulée).
- Sors un radis, brosse le son, rince, tranche finement et sers en petites quantités.
How it was made : Le takuan tire son nom du moine zen Takuan Sōhō (postérieur à Dōgen), mais la technique de conserver les racines dans le son de riz salé existait déjà dans les monastères : un moyen essentiel de traverser l'hiver sans rompre le précepte végétarien.
The contemporary twist : Coupé en fins copeaux et roulé dans un petit gunkan de riz vinaigré : le takuan maison devient une bouchée vive et croquante à l'apéritif.
Sources : Tradition des tsukemono (pickles) japonais · Dōgen, Tenzo Kyōkun
Dogen · Charactorium