Au temps de Balzac, le repas s'ordonne en plusieurs « services » posés ensemble sur la table : le potage et les relevés, puis les entrées, le rôti, les entremets et enfin le dessert. Chez les gourmands fortunés on multiplie les plats ; chez l'écrivain criblé de dettes, on alterne festins pantagruéliques et jeûnes d'ermite. Balzac, lui, ajoute un service qui n'existe sur aucun menu : celui de la nuit, où le café remplace tous les autres.

Balzac assemblait lui-même son café à partir de trois crus (Bourbon, Martinique, Moka), le voulait épais comme de l'encre et en buvait des dizaines de tasses pour tenir ses nuits d'écriture. C'est l'ingrédient-signature de toute sa vie : il lui a consacré des pages entières du Traité des excitants modernes.