Le gratin de cardons à la genevoise
Les côtes charnues du cardon, longuement cuites jusqu'à fondre, nappées de moelle et de crème puis gratinées sous une croûte de fromage. Le légume amer et noble des grandes tablées d'hiver genevoises.
Les côtes charnues du cardon, longuement cuites jusqu'à fondre, nappées de moelle et de crème puis gratinées sous une croûte de fromage. Le légume amer et noble des grandes tablées d'hiver genevoises.
Vous autres qui ne connaissez Genève que par mes livres, sachez qu'on y honore l'hiver un légume rude et tendre à la fois : le cardon. Il faut le parer avec patience, ôter ses fils, le cuire longtemps jusqu'à ce qu'il cède sous la dent, puis le coucher sous la crème et le fromage de nos montagnes. Ce n'est pas là le faste des cours, mais une opulence honnête, celle d'une cité de bourgeois laborieux. J'avoue que mon goût frugal souffrait une exception devant ce plat de mon pays.
- •Cardons — une botte (légume vedette)
- •Moelle de bœuf — quelques tronçons (onctuosité)
- •Crème épaisse — un bol (liant)
- •Fromage de montagne râpé — une poignée (gratin)
- •Beurre — une noix (matière grasse)
- •Sel, muscade — au goût (assaisonnement)
Le gratin de cardons à la genevoise
Les côtes charnues du cardon, longuement cuites jusqu'à fondre, nappées de moelle et de crème puis gratinées sous une croûte de fromage. Le légume amer et noble des grandes tablées d'hiver genevoises.
Why this dish? Genevois de naissance et fier de l'être, Rousseau renvoie à la cuisine de sa ville natale : le cardon, légume emblématique des hivers de fête à Genève, où on le sert en gratin onctueux.
Vous autres qui ne connaissez Genève que par mes livres, sachez qu'on y honore l'hiver un légume rude et tendre à la fois : le cardon. Il faut le parer avec patience, ôter ses fils, le cuire longtemps jusqu'à ce qu'il cède sous la dent, puis le coucher sous la crème et le fromage de nos montagnes. Ce n'est pas là le faste des cours, mais une opulence honnête, celle d'une cité de bourgeois laborieux. J'avoue que mon goût frugal souffrait une exception devant ce plat de mon pays.
Ingredients (period version)
- Cardons — une botte (légume vedette)
- Moelle de bœuf — quelques tronçons (onctuosité)
- Crème épaisse — un bol (liant)
- Fromage de montagne râpé — une poignée (gratin)
- Beurre — une noix (matière grasse)
- Sel, muscade — au goût (assaisonnement)
Ingredients
- Cardons (frais ou en bocal) — 1 kg net (légume vedette)
- Moelle de bœuf — 4 tronçons (ou 30 g de beurre en plus) (onctuosité)
- Crème fraîche épaisse — 25 cl (liant)
- Gruyère ou comté râpé — 100 g (gratin)
- Beurre — 30 g (matière grasse)
- Sel, muscade — au goût (assaisonnement)
- Jus de citron — 1 (éviter le noircissement)
Method
- Épluchez les cardons, retirez les fils, coupez les côtes en tronçons et plongez-les aussitôt dans de l'eau citronnée.
- Faites-les cuire 40 à 60 min dans une eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez.
- Pochez la moelle 5 min à l'eau frémissante, escalopez-la.
- Disposez les cardons dans un plat beurré, parsemez de moelle, salez, muscadez et nappez de crème.
- Couvrez de fromage râpé et gratinez 20 min à four chaud (200 °C) jusqu'à une belle croûte dorée.
How it was made : À Genève, le cardon — cousin de l'artichaut cultivé pour ses côtes — est depuis le XVIIIe siècle le légume des repas de fête de fin d'année. On le blanchissait sous des cloches pour l'attendrir, puis on le mijotait à la moelle. Le gratin reste aujourd'hui un classique de la table genevoise de Noël.
The contemporary twist : Servez en petites cassolettes individuelles avec un éclat de noisette torréfiée pour réveiller l'amertume noble du cardon.
Jean-Jacques Rousseau · Charactorium