Cotignac de coing
Pâte ferme de coing cuite longuement avec son poids de sucre (ou de miel), jusqu'à se découper en pavés translucides. Acidulée et parfumée, elle se garde des mois et se déguste en fin de repas ou en cas de fringale de voyage.
Pâte ferme de coing cuite longuement avec son poids de sucre (ou de miel), jusqu'à se découper en pavés translucides. Acidulée et parfumée, elle se garde des mois et se déguste en fin de repas ou en cas de fringale de voyage.
Voici, mon ami, la plus fidèle des douceurs : le cotignac. On pèle les coings, on les cuit en compote, on les passe, puis on leur baille leur pesant de sucre et l'on remue sans relâche sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache du fond comme à regret. Coulée en boîtes de bois, elle se garde tout un hiver. J'en glissais quelques pavés dans mes bagages pour franchir les monts vers l'Italie : un goût d'Anjou qui ne craint ni le temps ni le voyage.
- •Coings mûrs — tant qu'on en a (fruit de base)
- •Sucre ou miel — le poids de la pulpe (conservation et douceur)
- •Eau — ce qu'il faut (cuisson initiale)
Cotignac de coing
Pâte ferme de coing cuite longuement avec son poids de sucre (ou de miel), jusqu'à se découper en pavés translucides. Acidulée et parfumée, elle se garde des mois et se déguste en fin de repas ou en cas de fringale de voyage.
Why this dish? Le cotignac — pâte de coing solide — est la confiture de garde par excellence de la Renaissance, offerte en présent et conservée des mois durant. Pour un homme partagé entre l'Anjou, Paris et Rome, voyageant et passant les Alpes, c'est la douceur qui se transporte et ne se gâte point. Le coing, fruit des vergers de Loire comme des jardins italiens, relie ses deux patries.
Voici, mon ami, la plus fidèle des douceurs : le cotignac. On pèle les coings, on les cuit en compote, on les passe, puis on leur baille leur pesant de sucre et l'on remue sans relâche sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache du fond comme à regret. Coulée en boîtes de bois, elle se garde tout un hiver. J'en glissais quelques pavés dans mes bagages pour franchir les monts vers l'Italie : un goût d'Anjou qui ne craint ni le temps ni le voyage.
Ingredients (period version)
- Coings mûrs — tant qu'on en a (fruit de base)
- Sucre ou miel — le poids de la pulpe (conservation et douceur)
- Eau — ce qu'il faut (cuisson initiale)
Ingredients
- Coings — 1 kg (soit ~700 g de pulpe) (fruit principal)
- Sucre — 650 à 700 g (≈ poids de la pulpe) (prise et conservation)
- Jus de citron (facultatif, gélification) — 1 c. à soupe (acidité et tenue)
- Eau — pour la cuisson (ramollir les fruits)
Method
- Peler, épépiner et couper les coings, puis les cuire dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
- Réduire la pulpe en purée fine (passoire ou mixeur) et la peser.
- Reverser la pulpe dans la casserole avec un poids de sucre équivalent, ajouter le citron, et cuire à feu moyen en remuant sans cesse 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte épaississe et se détache du fond.
- Étaler sur 1,5 cm dans un moule garni de papier, laisser sécher 24 à 48 h, puis découper en pavés et conserver au sec.
How it was made : Le cotignac d'Orléans était déjà célèbre au XVIe siècle. Nostradamus, dans son Traité des fardements et confitures (1555), donne des recettes de coing au sucre et au miel. Solidifiée, la pâte de coing était un confit de longue garde, offert lors des entrées royales et emporté en voyage.
The contemporary twist : Découper à l'emporte-pièce en forme de plume ou de losange, rouler dans le sucre cristal, et présenter en petite boîte de bois comme un présent de la Renaissance.
Sources : Nostradamus, Traité des fardements et confitures (1555) · Tradition du cotignac d'Orléans (XVIe siècle)
Joachim du Bellay · Charactorium