Amazake, breuvage doux de riz fermenté
Un breuvage tiède, épais et naturellement sucré, obtenu en laissant le ferment kōji transformer le riz cuit en douceur — sans une goutte d'alcool. Réconfortant, on le buvait l'hiver et les jours de fête.
Un breuvage tiède, épais et naturellement sucré, obtenu en laissant le ferment kōji transformer le riz cuit en douceur — sans une goutte d'alcool. Réconfortant, on le buvait l'hiver et les jours de fête.
Réchauffez-vous les mains autour de cette coupe avant que je ne parte. Voyez : nul miel, nul sirop, et pourtant elle est douce — c'est le ferment qui, patiemment, change le riz en sucre, tandis qu'on garde la bouillie à la chaleur d'un brasier toute une nuit. On en offrait aux kami, on en buvait aux fêtes, tiède et épaisse comme un lait. Buvez lentement. Là où je retourne, on ne connaît pas, je crois, cette tiédeur du riz changé en douceur par la seule patience des hommes.
- •Riz cuit — deux bols (base sucrée)
- •Kōji (riz ensemencé de ferment) — une part égale au riz (agent de fermentation)
- •Eau chaude — selon l'épaisseur voulue (dilution)
Amazake, breuvage doux de riz fermenté
Un breuvage tiède, épais et naturellement sucré, obtenu en laissant le ferment kōji transformer le riz cuit en douceur — sans une goutte d'alcool. Réconfortant, on le buvait l'hiver et les jours de fête.
Why this dish? Boisson douce et sans alcool, l'amazake était offert aux dieux et partagé lors des fêtes. Pour une princesse venue de la Lune, élevée parmi les paysans puis honorée à la cour, ce breuvage de riz — humble par sa matière, précieux par sa douceur naturelle — relie les deux mondes qu'elle a connus, la chaumière et le palais.
Réchauffez-vous les mains autour de cette coupe avant que je ne parte. Voyez : nul miel, nul sirop, et pourtant elle est douce — c'est le ferment qui, patiemment, change le riz en sucre, tandis qu'on garde la bouillie à la chaleur d'un brasier toute une nuit. On en offrait aux kami, on en buvait aux fêtes, tiède et épaisse comme un lait. Buvez lentement. Là où je retourne, on ne connaît pas, je crois, cette tiédeur du riz changé en douceur par la seule patience des hommes.
Ingredients (period version)
- Riz cuit — deux bols (base sucrée)
- Kōji (riz ensemencé de ferment) — une part égale au riz (agent de fermentation)
- Eau chaude — selon l'épaisseur voulue (dilution)
Ingredients
- Riz cuit (ou bouillie de riz tiède) — 300 g (base)
- Kōji de riz (komekoji) — 200 g (ferment sucrant)
- Eau — 400 ml (dilution)
- Pincée de sel — 1 (rehausse la douceur (facultatif))
- Gingembre frais râpé — un peu (service, facultatif)
Method
- Mélangez le riz cuit tiède avec l'eau pour obtenir une bouillie à environ 55-60 °C (jamais plus chaud, sinon le ferment meurt).
- Incorporez le kōji émietté et mélangez bien.
- Maintenez le mélange entre 55 et 60 °C pendant 6 à 10 h (yaourtière, bain-marie tiède, four à peine chaud porte entrouverte), en remuant de temps en temps.
- Le mélange devient doux et parfumé : mixez pour une texture lisse si vous le souhaitez, et ajoutez une pincée de sel.
- Servez tiède, éventuellement avec un peu de gingembre râpé. (Sans alcool, convient aux enfants.)
How it was made : L'amazake « d'une nuit » (ichiya-zake) est mentionné dès les temps anciens du Japon ; obtenu par l'action du kōji et non par l'alcool, il était à la fois aliment, boisson de fête et offrande rituelle. Sa douceur, dans un monde sans sucre, en faisait un véritable luxe accessible à partir d'un produit aussi humble que le riz.
The contemporary twist : Servi glacé l'été dans une coupe en verre avec une lamelle de gingembre, l'amazake devient un « smoothie » d'époque Heian, riche en ferments.
Kaguya-hime · Charactorium