Pieds de porc à la Sainte-Ménehould
Des pieds de porc cuits très longuement jusqu'à ce que l'os fonde, panés et grillés, croustillants dehors et fondants dedans, relevés de moutarde. Le solide repas des voyageurs et des relais de poste.
Des pieds de porc cuits très longuement jusqu'à ce que l'os fonde, panés et grillés, croustillants dehors et fondants dedans, relevés de moutarde. Le solide repas des voyageurs et des relais de poste.
On Me presse de hâter le pas, mais un homme ne saurait courir le ventre vide. Dans cette Champagne que Nous traversons, on prépare le pied de porc d'une façon admirable : on le fait cuire des heures durant, si longtemps que l'os même se mange, puis on le pane et on le passe au gril jusqu'à belle croûte dorée. Avec un trait de moutarde forte, voilà de quoi soutenir un roi sur les chemins. Hélas, on ne fait pas bonne route le cœur lourd ; mais ce plat-là, au moins, ne M'a jamais trahi.
- •Pieds de porc — quatre (viande principale)
- •Bouillon aromatique (oignon, clou de girofle, thym, laurier) — de quoi couvrir (cuisson longue)
- •Chapelure — à volonté (panure croustillante)
- •Beurre fondu — ce qu'il faut (dorure au gril)
- •Moutarde forte — au service (condiment)
Pieds de porc à la Sainte-Ménehould
Des pieds de porc cuits très longuement jusqu'à ce que l'os fonde, panés et grillés, croustillants dehors et fondants dedans, relevés de moutarde. Le solide repas des voyageurs et des relais de poste.
Why this dish? Lors de la fuite vers Varennes en juin 1791, la famille royale traverse la Champagne. La légende veut que le roi, gourmand jusque dans la fuite, ait apprécié les fameux pieds de porc de Sainte-Ménehould, spécialité de cette région qu'il traversait — un mets de relais et de voyage, longuement mijoté puis grillé.
On Me presse de hâter le pas, mais un homme ne saurait courir le ventre vide. Dans cette Champagne que Nous traversons, on prépare le pied de porc d'une façon admirable : on le fait cuire des heures durant, si longtemps que l'os même se mange, puis on le pane et on le passe au gril jusqu'à belle croûte dorée. Avec un trait de moutarde forte, voilà de quoi soutenir un roi sur les chemins. Hélas, on ne fait pas bonne route le cœur lourd ; mais ce plat-là, au moins, ne M'a jamais trahi.
Ingredients (period version)
- Pieds de porc — quatre (viande principale)
- Bouillon aromatique (oignon, clou de girofle, thym, laurier) — de quoi couvrir (cuisson longue)
- Chapelure — à volonté (panure croustillante)
- Beurre fondu — ce qu'il faut (dorure au gril)
- Moutarde forte — au service (condiment)
Ingredients
- Pieds de porc (coupés en deux) — 4 (viande principale)
- Oignon piqué de 2 clous de girofle, carotte, thym, laurier — 1 garniture (bouillon)
- Chapelure — 150 g (panure)
- Beurre fondu — 60 g (dorure)
- Moutarde de Dijon — au service (condiment)
Method
- Ficelez chaque pied (pour qu'il garde sa forme) et plongez-les dans un bouillon aromatique. Cuisez 5 à 6 h à tout petit frémissement, jusqu'à ce que la chair et le cartilage soient totalement fondants.
- Égouttez, retirez la ficelle, laissez tiédir puis réfrigérer pour raffermir.
- Badigeonnez de beurre fondu, roulez généreusement dans la chapelure.
- Passez au four à 220 °C ou sous le gril 15 à 20 min, en retournant, jusqu'à une croûte bien dorée et croustillante.
- Servez très chaud avec de la moutarde forte et une salade verte.
How it was made : La recette de Sainte-Ménehould, attestée dès le XVIIIe siècle, repose sur une cuisson si lente que les os deviennent friables et comestibles. C'était un plat de relais de poste, nourrissant et transportable, idéal sur les routes de Champagne — celles-là mêmes empruntées par la berline royale.
The contemporary twist : Le lien roi-gourmand-en-fuite est romancé : la vérité historique de cet épisode précis est incertaine. Servez-le donc « façon street-food d'antan » sur une planche, avec un petit pot de moutarde au miel.
Sources : Tradition culinaire de Sainte-Ménehould (Champagne), XVIIIe siècle
Louis XVI · Charactorium