À la table de Louis XVI, on ne sert pas les plats l'un après l'autre comme aujourd'hui, mais par grandes vagues simultanées appelées « services ». Chaque service couvre la table de dizaines de plats disposés en symétrie : potages et hors-d'œuvre, puis les relevés et entrées, ensuite le rôt accompagné de salades, et enfin l'entremets et le dessert (fruits, confitures, douceurs). Les convives se servent eux-mêmes de ce qui est à portée. Le souverain mange copieusement, souvent en public lors du « Grand Couvert » de Versailles, scène que la cour vient admirer.

Diamant noir des cuisines royales du XVIIIe siècle, la truffe parfume les volailles, les pâtés et les sauces des grandes tables. Glissée sous la peau d'une poularde ou hachée dans un jus, elle signe le luxe discret de la cuisine de cour, celle des « officiers de bouche » du roi.