Confiture d'abricots de Provence
Des abricots mûris au soleil de Provence, cuits avec leur poids de sucre jusqu'à la prise, mis en pots pour traverser l'hiver. À la fois douceur de fin de repas et provision précieuse, offerte ou expédiée comme un présent de prix.
Des abricots mûris au soleil de Provence, cuits avec leur poids de sucre jusqu'à la prise, mis en pots pour traverser l'hiver. À la fois douceur de fin de repas et provision précieuse, offerte ou expédiée comme un présent de prix.
À Grignan, le soleil donne aux abricots une douceur que vous n'imaginez point sous nos ciels gris. Quand vient la saison, on les confit avec leur pesant de sucre, et l'on en remplit des pots que l'on cachette avec soin pour l'hiver. Je vous en garderais volontiers, ma fille, car ces confitures-là gardent tout l'été de Provence enfermé dedans, et il n'est point de meilleur présent à faire à qui l'on aime.
- •Abricots bien mûrs — une grande corbeille (fruit)
- •Sucre — autant que de fruits (conservation, douceur)
- •Jus de citron — quelques gouttes (acidité, prise)
Confiture d'abricots de Provence
Des abricots mûris au soleil de Provence, cuits avec leur poids de sucre jusqu'à la prise, mis en pots pour traverser l'hiver. À la fois douceur de fin de repas et provision précieuse, offerte ou expédiée comme un présent de prix.
Why this dish? Madame de Sévigné séjourna longuement au château de Grignan, en Provence, auprès de sa fille adorée. La région regorgeait de fruits, et l'art des confitures — confire pour garder l'été dans des pots — était une fierté des grandes maisons du XVIIe siècle.
À Grignan, le soleil donne aux abricots une douceur que vous n'imaginez point sous nos ciels gris. Quand vient la saison, on les confit avec leur pesant de sucre, et l'on en remplit des pots que l'on cachette avec soin pour l'hiver. Je vous en garderais volontiers, ma fille, car ces confitures-là gardent tout l'été de Provence enfermé dedans, et il n'est point de meilleur présent à faire à qui l'on aime.
Ingredients (period version)
- Abricots bien mûrs — une grande corbeille (fruit)
- Sucre — autant que de fruits (conservation, douceur)
- Jus de citron — quelques gouttes (acidité, prise)
Ingredients
- Abricots dénoyautés — 1 kg (fruit)
- Sucre de canne — 800 g (conservation, douceur)
- Jus de citron — 1 citron (acidité, prise de gelée)
- Quelques amandes des noyaux — 5 ou 6 (parfum (facultatif))
Method
- Coupez les abricots en deux, dénoyautez-les et mettez-les à macérer avec le sucre et le jus de citron quelques heures (idéalement une nuit).
- Portez à ébullition dans une bassine large et laissez cuire à feu vif en écumant.
- Ajoutez quelques amandes prélevées dans les noyaux pour le parfum, si vous le souhaitez.
- Vérifiez la prise (une goutte qui fige sur une assiette froide), comptez environ 25 à 35 minutes.
- Mettez en pots ébouillantés, fermez aussitôt et retournez les pots pour faire le vide.
How it was made : Au Grand Siècle, confire est un art à part entière : La Varenne lui consacre 'Le Confiturier françois' (1660). On distinguait les confitures liquides (notre confiture) des confitures sèches (fruits confits, pâtes de fruits). Le sucre, encore coûteux, faisait des confitures un cadeau de prestige que l'on s'échangeait entre maisons.
The contemporary twist : Glissez une gousse de lavande de Provence dans la cuisson et servez la confiture sur du pain perdu, ou en accord avec un fromage frais.
Sources : La Varenne, Le Confiturier françois, 1660 · Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne, 1654
Madame de Sévigné · Charactorium