À la table aristocratique du Grand Siècle, on ne sert pas les plats l'un après l'autre mais par grands « services » où tout arrive en même temps, dressé en symétrie sur la nappe. On ouvre par le service des potages et des entrées, puis vient le rôt (viandes et gibiers à la broche), enfin l'entremets et le fruit (sucreries, confitures, crèmes). Chacun se sert soi-même de ce qui est à sa portée — d'où le rang qui décide qui touche aux meilleurs morceaux.

Le XVIIe siècle invente la cuisine « moderne » : on abandonne le déluge d'épices médiévales pour le beurre frais, les fines herbes (cerfeuil, ciboule, persil) et les liaisons par réduction. C'est la révolution de La Varenne, dont 'Le Cuisinier françois' (1651) trône dans toutes les cuisines des grandes maisons que fréquente Madame de Sévigné.