Poireaux vinaigrette à la moutarde
Des poireaux tièdes, fondants, nappés d'une vinaigrette relevée à la moutarde et à l'échalote. L'archétype de l'entrée de bistrot : trois fois rien, mais parfaitement exécuté.
Des poireaux tièdes, fondants, nappés d'une vinaigrette relevée à la moutarde et à l'échalote. L'archétype de l'entrée de bistrot : trois fois rien, mais parfaitement exécuté.
Voyez-vous, il n'y a rien de plus instructif qu'une assiette de poireaux vinaigrette au comptoir d'une brasserie. On croit y voir la modestie ; j'y vois un petit dispositif de plaisir parfaitement réglé. Le secret tient à un geste : on fouette la moutarde et le vinaigre avant l'huile, jamais l'inverse, et l'on sale les poireaux encore tièdes pour qu'ils boivent l'assaisonnement. Je l'ai mangé cent fois, une cigarette à portée de main, en refaisant le monde avec des amis. Ne cherchez pas la sophistication : cherchez la justesse.
- •Poireaux — une botte (légume de base)
- •Moutarde de Dijon — une bonne cuillerée (liant et piquant)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- •Huile — ce qu'il faut (corps de la sauce)
- •Échalote — une (parfum)
Poireaux vinaigrette à la moutarde
Des poireaux tièdes, fondants, nappés d'une vinaigrette relevée à la moutarde et à l'échalote. L'archétype de l'entrée de bistrot : trois fois rien, mais parfaitement exécuté.
Why this dish? Le classique immuable des brasseries parisiennes que Foucault fréquentait sans façon entre deux séances au Collège de France : simple, franc, posé sur le zinc sans cérémonie.
Voyez-vous, il n'y a rien de plus instructif qu'une assiette de poireaux vinaigrette au comptoir d'une brasserie. On croit y voir la modestie ; j'y vois un petit dispositif de plaisir parfaitement réglé. Le secret tient à un geste : on fouette la moutarde et le vinaigre avant l'huile, jamais l'inverse, et l'on sale les poireaux encore tièdes pour qu'ils boivent l'assaisonnement. Je l'ai mangé cent fois, une cigarette à portée de main, en refaisant le monde avec des amis. Ne cherchez pas la sophistication : cherchez la justesse.
Ingredients (period version)
- Poireaux — une botte (légume de base)
- Moutarde de Dijon — une bonne cuillerée (liant et piquant)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- Huile — ce qu'il faut (corps de la sauce)
- Échalote — une (parfum)
Ingredients
- Poireaux moyens — 4 (légume de base)
- Moutarde de Dijon — 1 c. à soupe (liant et piquant)
- Vinaigre de vin rouge — 2 c. à soupe (acidité)
- Huile neutre ou d'olive douce — 6 c. à soupe (corps de la sauce)
- Échalote ciselée — 1 (parfum)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Method
- Nettoyer les poireaux, ne garder que le blanc et le vert tendre, fendre en deux dans la longueur.
- Cuire 12 à 15 minutes dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau traverse sans résistance.
- Égoutter délicatement et presser pour ôter l'excès d'eau, puis laisser tiédir.
- Fouetter la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis verser l'huile en filet pour émulsionner. Ajouter l'échalote.
- Disposer les poireaux, napper de vinaigrette et laisser s'imprégner 10 minutes avant de servir tiède.
How it was made : Dans les brasseries d'après-guerre, les poireaux vinaigrette se servaient à température ambiante, préparés le matin pour le service du midi. La vinaigrette à la moutarde de Dijon et à l'échalote était l'assaisonnement standard du comptoir, sans fioritures.
The contemporary twist : Quelques œufs de truite et un trait de vinaigre de cidre transforment l'humble assiette en clin d'œil bistronomique, sans trahir l'esprit.
Michel Foucault · Charactorium