La table chinoise ancienne ne sépare pas entrée, plat et dessert. Elle s'organise autour du fàn, le grain-socle (au nord de la Chine, sous les Wei du Nord, c'est le millet et non le riz, qui reste un luxe méridional), entouré de cài, les petits plats d'accompagnement — légumes saumurés, viande, sauces fermentées — que l'on partage et qui donnent goût au grain. On mange tiède, autour d'un foyer central, et chaque bouchée mêle une cuillerée de grain à un peu de cài.

La dynastie Wei du Nord est fondée par les Xianbei, peuple cavalier des steppes : leur goût pour le mouton imprègne la cuisine du Nord à l'époque de Mulan. On le relève du huājiāo, baie locale au parfum citronné et à l'effet pétillant sur la langue — épice chinoise ancestrale, sans aucun lien avec le piment d'Amérique.