Tourte de poulet au verjus et fines herbes
Une tourte dorée à la croûte croustillante, garnie de poulet fondant, de fines herbes et d'une pointe de verjus qui réveille le tout. Le plat qui fait honneur aux invités sur la nappe du service.
Une tourte dorée à la croûte croustillante, garnie de poulet fondant, de fines herbes et d'une pointe de verjus qui réveille le tout. Le plat qui fait honneur aux invités sur la nappe du service.
Ah, celle-ci, je ne la sers qu'aux jours de réjouissance ! Faites une bonne pâte au beurre, garnissez-la de chair de poulailler taillée menu, d'herbes fines hachées et d'une cuillerée de verjus pour la pointe d'aigreur — sans aigreur, croyez-moi, le palais s'endort. On la dore d'un jaune d'œuf, on la coiffe de sa croûte, et on la porte au four jusqu'à ce qu'elle chante. Quand on la rompt à table, le fumet seul vous vaut des applaudissements ; et j'aime, je l'avoue, qu'une table fasse de l'effet.
- •Chair de poulet — une volaille désossée (garniture)
- •Verjus — un filet (acidité)
- •Persil, ciboule, herbes fines — une poignée (aromates)
- •Beurre — généreusement (liant gras)
- •Œufs — deux (dorure et liant)
- •Pâte à foncer — deux abaisses (croûte)
- •Muscade, sel — au goût (épices)
Tourte de poulet au verjus et fines herbes
Une tourte dorée à la croûte croustillante, garnie de poulet fondant, de fines herbes et d'une pointe de verjus qui réveille le tout. Le plat qui fait honneur aux invités sur la nappe du service.
Why this dish? Pour les jours de fête où Corneille reçoit, on dresse une tourte généreuse : la pâtisserie en croûte est le grand mets de prestige du Grand Siècle, et le verjus acidulé qui la relève est le réflexe gustatif de la cuisine française d'avant le triomphe du sucre.
Ah, celle-ci, je ne la sers qu'aux jours de réjouissance ! Faites une bonne pâte au beurre, garnissez-la de chair de poulailler taillée menu, d'herbes fines hachées et d'une cuillerée de verjus pour la pointe d'aigreur — sans aigreur, croyez-moi, le palais s'endort. On la dore d'un jaune d'œuf, on la coiffe de sa croûte, et on la porte au four jusqu'à ce qu'elle chante. Quand on la rompt à table, le fumet seul vous vaut des applaudissements ; et j'aime, je l'avoue, qu'une table fasse de l'effet.
Ingredients (period version)
- Chair de poulet — une volaille désossée (garniture)
- Verjus — un filet (acidité)
- Persil, ciboule, herbes fines — une poignée (aromates)
- Beurre — généreusement (liant gras)
- Œufs — deux (dorure et liant)
- Pâte à foncer — deux abaisses (croûte)
- Muscade, sel — au goût (épices)
Ingredients
- Pâte brisée pur beurre — 2 rouleaux (ou maison) (croûte)
- Blancs et cuisses de poulet — 600 g (garniture)
- Verjus (ou jus de raisin vert / 2 c. à s. de jus de citron + eau) — 5 cl (acidité)
- Persil + ciboulette + estragon — 1 bouquet (aromates)
- Beurre — 50 g (liant gras)
- Œufs — 2 (dont 1 pour la dorure) (liant et dorure)
- Noix de muscade — 1 pincée (épice)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Method
- Couper le poulet en petits dés. Le faire revenir au beurre 5 minutes pour le saisir sans le dessécher. Saler, poivrer, muscader.
- Hors du feu, ajouter le verjus, les herbes finement hachées et 1 œuf battu pour lier. Laisser tiédir.
- Foncer un moule d'une abaisse de pâte. Garnir de l'appareil au poulet.
- Recouvrir de la seconde abaisse, souder les bords, percer une cheminée au centre.
- Dorer au jaune d'œuf battu. Cuire à 190 °C environ 35 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
- Laisser reposer 10 minutes avant de rompre la tourte à table.
How it was made : La tourte (« tourte » ou « pâté en croûte ») est le sommet de l'art culinaire du XVIIe siècle, codifié par des maîtres comme La Varenne (Le Cuisinier françois, 1651). Le verjus, jus de raisin vert pressé, est l'acidulant favori de l'époque, bien avant que le citron ne se généralise. On servait souvent plusieurs tourtes en même temps lors du service à la française.
The contemporary twist : Servie en parts individuelles avec un trait de réduction de verjus en touche brillante sur l'assiette, comme un clin d'œil bistronomique au Grand Siècle.
Pierre Corneille · Charactorium