Tourte normande aux pommes et cannelle
Une tourte dorée aux pommes fondantes, parfumée de cannelle et liée d'un peu de beurre et de sucre. Douce, acidulée, elle clôt le repas avec les fruits du verger que l'on sait conserver d'une saison à l'autre.
Une tourte dorée aux pommes fondantes, parfumée de cannelle et liée d'un peu de beurre et de sucre. Douce, acidulée, elle clôt le repas avec les fruits du verger que l'on sait conserver d'une saison à l'autre.
Voici un peu de ma Normandie sur votre table de Paris. Chez nous, on garde les pommes au fruitier tout l'hiver, sur la paille, et quand vient l'envie de douceur on en emplit une croûte avec du sucre et de la cannelle qui vient de loin. Pelez-les, taillez-les en lames, sucrez sans excès car la pomme a sa propre aigreur, et laissez-les confire sous la pâte. Tiède, elle embaume toute la maison du parfum de mon pays natal ; et même un faiseur de tragédies a droit, le soir venu, à un peu de tendresse sucrée.
- •Pommes du verger — plusieurs (garniture)
- •Sucre — modérément (douceur)
- •Cannelle — une pincée (épice signature)
- •Beurre — une noix (fondant)
- •Pâte au beurre — deux abaisses (croûte)
Tourte normande aux pommes et cannelle
Une tourte dorée aux pommes fondantes, parfumée de cannelle et liée d'un peu de beurre et de sucre. Douce, acidulée, elle clôt le repas avec les fruits du verger que l'on sait conserver d'une saison à l'autre.
Why this dish? Hommage direct aux racines normandes de Corneille : la pomme, fruit du verger rouennais, se garde tout l'hiver et se cuit en tourte sucrée. C'est le goût de l'enfance du dramaturge, transposé sur la nappe parisienne.
Voici un peu de ma Normandie sur votre table de Paris. Chez nous, on garde les pommes au fruitier tout l'hiver, sur la paille, et quand vient l'envie de douceur on en emplit une croûte avec du sucre et de la cannelle qui vient de loin. Pelez-les, taillez-les en lames, sucrez sans excès car la pomme a sa propre aigreur, et laissez-les confire sous la pâte. Tiède, elle embaume toute la maison du parfum de mon pays natal ; et même un faiseur de tragédies a droit, le soir venu, à un peu de tendresse sucrée.
Ingredients (period version)
- Pommes du verger — plusieurs (garniture)
- Sucre — modérément (douceur)
- Cannelle — une pincée (épice signature)
- Beurre — une noix (fondant)
- Pâte au beurre — deux abaisses (croûte)
Ingredients
- Pommes (reinette ou boskoop) — 5 (garniture)
- Pâte brisée pur beurre — 2 rouleaux (ou maison) (croûte)
- Sucre — 60 g (douceur)
- Cannelle en poudre — 1 c. à c. (épice signature)
- Beurre — 30 g (fondant)
- Jaune d'œuf — 1 (dorure)
Method
- Peler les pommes, les couper en fines lamelles. Les mélanger au sucre et à la cannelle.
- Foncer un moule d'une abaisse de pâte. Y disposer les pommes en couches serrées, parsemer de noisettes de beurre.
- Recouvrir de la seconde abaisse, souder les bords, percer une cheminée.
- Dorer au jaune d'œuf. Cuire à 180 °C 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et les pommes fondantes.
- Servir tiède, éventuellement saupoudrée d'un peu de sucre.
How it was made : La Normandie est dès le Moyen Âge le pays de la pomme à couteau et à cidre. On conservait les fruits sur des claies au fruitier pour traverser l'hiver. La cannelle, épice d'importation coûteuse arrivée par les routes du commerce, signalait un dessert soigné. Le sucre restait un produit cher, employé avec parcimonie.
The contemporary twist : Un trait de caramel au beurre salé (sel de Guérande) en accompagnement, et la tourte devient une « tarte normande » de chef.
Pierre Corneille · Charactorium