Tarichos, le poisson salé des longues traversées
Des filets de poisson gras salés et séchés, conservés des semaines, puis dessalés et mangés avec de l'huile et des herbes. Très salé, légèrement fermenté, profondément marin — l'aliment qui défie le temps et la haute mer.
Des filets de poisson gras salés et séchés, conservés des semaines, puis dessalés et mangés avec de l'huile et des herbes. Très salé, légèrement fermenté, profondément marin — l'aliment qui défie le temps et la haute mer.
Toi qui prends la mer, écoute bien l'Ébranleur du sol. Le poisson frais, je le donne ou je le reprends selon mon humeur — mais le poisson salé, lui, te suit fidèlement de Corinthe jusqu'aux colonnes du couchant. On le couche dans le sel comme dans un tombeau, on le laisse boire le soleil, et il garde la mer prisonnière en lui. Dessale-le dans l'eau, oins-le d'huile, et partage-le à bord : ainsi mes marins ont franchi mes flots depuis l'aube des temps.
- •Thon ou maquereau gras en filets — à volonté (cœur du plat)
- •Sel marin — en grande quantité (conservation)
- •Huile d'olive — pour servir (liant)
- •Origan ou cumin — une pincée (parfum)
Tarichos, le poisson salé des longues traversées
Des filets de poisson gras salés et séchés, conservés des semaines, puis dessalés et mangés avec de l'huile et des herbes. Très salé, légèrement fermenté, profondément marin — l'aliment qui défie le temps et la haute mer.
Why this dish? Sur les triremes qui sillonnent le domaine de Poséidon, on ne mange pas frais : on mange salé. Le tarichos, poisson conservé au sel, nourrissait les marins durant les longues traversées que le dieu pouvait à tout instant briser ou bénir. C'est l'aliment du voyageur qui s'en remet à l'Ébranleur des flots.
Toi qui prends la mer, écoute bien l'Ébranleur du sol. Le poisson frais, je le donne ou je le reprends selon mon humeur — mais le poisson salé, lui, te suit fidèlement de Corinthe jusqu'aux colonnes du couchant. On le couche dans le sel comme dans un tombeau, on le laisse boire le soleil, et il garde la mer prisonnière en lui. Dessale-le dans l'eau, oins-le d'huile, et partage-le à bord : ainsi mes marins ont franchi mes flots depuis l'aube des temps.
Ingredients (period version)
- Thon ou maquereau gras en filets — à volonté (cœur du plat)
- Sel marin — en grande quantité (conservation)
- Huile d'olive — pour servir (liant)
- Origan ou cumin — une pincée (parfum)
Ingredients
- Filets de maquereau (ou thon) très frais — 4 filets (cœur du plat)
- Gros sel marin — 500 g (conservation)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (liant au service)
- Origan séché — 1 c. à café (parfum)
- Oignon rouge ou câpres (facultatif) — au goût (garniture)
Method
- Disposer une couche de gros sel dans un plat, poser les filets côté chair vers le haut, les recouvrir entièrement de sel.
- Réfrigérer 24 à 36 h selon l'épaisseur (le poisson raffermit et perd son eau).
- Rincer, puis dessaler dans l'eau froide 2 à 3 heures en changeant l'eau (goûter pour ajuster).
- Éponger, trancher finement, disposer sur un plat.
- Arroser d'huile d'olive, parsemer d'origan ; ajouter oignon ou câpres au goût. Servir avec de la maza.
How it was made : Le tarichos (poisson salé) était un pilier du commerce méditerranéen : il venait notamment du Pont-Euxin (mer Noire) et de l'Espagne, et permettait de nourriture protéinée de garde aux cités comme aux navires. Le sel transformait une prise périssable en provision de plusieurs mois.
The contemporary twist : Servi en « tartine de la trirème » sur maza croustillante, avec un trait de garum-mayo moderne et zeste de citron : un mezzé marin de voyage.
Sources : Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes (sur le tarichos) · Robert I. Curtis, Garum and Salsamenta, Brill, 1991
Poseidon · Charactorium