La puls du Palatin (bouillie d'épeautre au fromage de brebis)
Une bouillie épaisse d'épeautre concassé, cuite longuement dans l'eau et le lait, salée, enrichie de fromage frais de brebis émietté et d'un filet de saindoux. Réconfortante, rustique, c'est le cœur de l'alimentation romaine bien avant le pain.
Une bouillie épaisse d'épeautre concassé, cuite longuement dans l'eau et le lait, salée, enrichie de fromage frais de brebis émietté et d'un filet de saindoux. Réconfortante, rustique, c'est le cœur de l'alimentation romaine bien avant le pain.
Écoute-moi, toi qui me visites. Avant les murs, avant le sceptre, j'ai gardé les bêtes sur ces collines, et c'est cette bouillie qui m'a fait fort. On jetait le far concassé dans le chaudron, on remuait sans relâche avec le bâton jusqu'à ce qu'elle prenne, puis on l'épaississait du lait de nos brebis et d'une poignée de fromage. Garde le bras vif sur le manche, sinon elle attache et le repas est gâté. Le berger qui mange chaud sa puls n'a peur ni du froid ni de l'ennemi.
- •Far (épeautre ou amidonnier) concassé — deux poignées par convive (socle céréalier)
- •Eau de source — à couvrir largement (cuisson)
- •Lait de brebis — un bol (liaison crémeuse)
- •Fromage frais de brebis — une motte (richesse, sel naturel)
- •Saindoux — une cuillerée (matière grasse)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
La puls du Palatin (bouillie d'épeautre au fromage de brebis)
Une bouillie épaisse d'épeautre concassé, cuite longuement dans l'eau et le lait, salée, enrichie de fromage frais de brebis émietté et d'un filet de saindoux. Réconfortante, rustique, c'est le cœur de l'alimentation romaine bien avant le pain.
Why this dish? Avant d'être roi, Romulus fut un pâtre élevé parmi les bergers du Latium. La puls d'épeautre était le pain quotidien de ces hommes des collines : on la préparait sur le feu de la bergerie, on la liait de lait et de fromage de brebis. C'est le plat des origines, celui d'avant la ville.
Écoute-moi, toi qui me visites. Avant les murs, avant le sceptre, j'ai gardé les bêtes sur ces collines, et c'est cette bouillie qui m'a fait fort. On jetait le far concassé dans le chaudron, on remuait sans relâche avec le bâton jusqu'à ce qu'elle prenne, puis on l'épaississait du lait de nos brebis et d'une poignée de fromage. Garde le bras vif sur le manche, sinon elle attache et le repas est gâté. Le berger qui mange chaud sa puls n'a peur ni du froid ni de l'ennemi.
Ingredients (period version)
- Far (épeautre ou amidonnier) concassé — deux poignées par convive (socle céréalier)
- Eau de source — à couvrir largement (cuisson)
- Lait de brebis — un bol (liaison crémeuse)
- Fromage frais de brebis — une motte (richesse, sel naturel)
- Saindoux — une cuillerée (matière grasse)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingredients
- Épeautre concassé (ou semoule d'épeautre) — 150 g (socle céréalier)
- Eau — 600 ml (cuisson)
- Lait de brebis (ou lait entier) — 250 ml (liaison crémeuse)
- Fromage de brebis frais (type brousse) — 100 g (richesse)
- Saindoux ou beurre — 1 c. à soupe (matière grasse)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
Method
- Verser l'épeautre concassé dans l'eau froide salée, porter à frémissement.
- Cuire à feu doux 30 à 40 min en remuant souvent, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse.
- Incorporer le lait peu à peu pour assouplir la texture.
- Hors du feu, ajouter le saindoux et le fromage émietté, mélanger jusqu'à fondre légèrement.
- Servir tiède dans un bol de terre, avec un tour de moulin de sel si besoin.
How it was made : La puls était cuite dans une marmite de terre (olla) sur le foyer, remuée avec une spatule de bois. Le far était d'abord pilé au mortier pour ôter la balle. C'était l'aliment de base de toutes les classes : les riches l'agrémentaient de fromage, d'œufs ou de miel, les pauvres la mangeaient nature.
The contemporary twist : Dressée comme un risotto crémeux, parsemée de copeaux de pecorino et d'un trait d'huile d'olive du Latium — un clin d'œil aux racines de la cucina romana.
Sources : Pline l'Ancien, Histoire naturelle, XVIII (sur le far et la puls) · Caton l'Ancien, De agricultura
Romulus and Remus · Charactorium