Tarte aux pommes parisienne
Une pâte fine garnie de compote légère et de lamelles de pommes disposées en rosace, lustrée de gelée d'abricot. Acidulée et dorée, c'est la note sucrée qui referme un dîner soigné.
Une pâte fine garnie de compote légère et de lamelles de pommes disposées en rosace, lustrée de gelée d'abricot. Acidulée et dorée, c'est la note sucrée qui referme un dîner soigné.
À Paris, j'ai compris qu'un dessert n'est pas une concession, c'est une politesse faite à ses invités. La tarte aux pommes m'a séduite par sa franchise : pas de chichi, des pommes bien rangées, une pâte qui craque, un soupçon d'abricot pour faire briller le tout. Je choisissais des pommes un peu acides, pour qu'elles tiennent tête au sucre. C'était ma façon de garder un peu de Paris à ma table, même sous le ciel gris de Londres.
- •Pâte brisée ou feuilletée — 1 fond (base)
- •Pommes acidulées — plusieurs (garniture)
- •Sucre — au goût (douceur)
- •Beurre — quelques noisettes (moelleux)
- •Gelée d'abricot — un peu (lustre)
Tarte aux pommes parisienne
Une pâte fine garnie de compote légère et de lamelles de pommes disposées en rosace, lustrée de gelée d'abricot. Acidulée et dorée, c'est la note sucrée qui referme un dîner soigné.
Why this dish? Paris révéla à Rosalind la vraie pâtisserie, qu'elle évoquait avec gourmandise. La tarte aux pommes fines, dorée et lustrée, incarne ce plaisir français qu'elle ramena dans ses dîners londoniens pour clore le repas.
À Paris, j'ai compris qu'un dessert n'est pas une concession, c'est une politesse faite à ses invités. La tarte aux pommes m'a séduite par sa franchise : pas de chichi, des pommes bien rangées, une pâte qui craque, un soupçon d'abricot pour faire briller le tout. Je choisissais des pommes un peu acides, pour qu'elles tiennent tête au sucre. C'était ma façon de garder un peu de Paris à ma table, même sous le ciel gris de Londres.
Ingredients (period version)
- Pâte brisée ou feuilletée — 1 fond (base)
- Pommes acidulées — plusieurs (garniture)
- Sucre — au goût (douceur)
- Beurre — quelques noisettes (moelleux)
- Gelée d'abricot — un peu (lustre)
Ingredients
- Pâte brisée — 1 rouleau (base)
- Pommes (boskoop, reine des reinettes) — 5 (garniture)
- Sucre — 60 g (douceur)
- Beurre — 30 g (moelleux)
- Confiture d'abricot — 2 c. à soupe (lustre)
Method
- Foncer un moule avec la pâte, piquer le fond.
- Faire une compote rapide avec 2 pommes, un peu de sucre et de beurre ; l'étaler sur le fond.
- Émincer finement les pommes restantes et les disposer en rosace serrée.
- Saupoudrer de sucre, parsemer de noisettes de beurre.
- Cuire 35-40 min à 190 °C jusqu'à ce que les pommes soient dorées sur les bords.
- Faire fondre la confiture d'abricot avec un peu d'eau et en lustrer la tarte tiède au pinceau.
How it was made : La tarte aux pommes à la rosace, lustrée à l'abricot, est un classique des pâtisseries parisiennes que Rosalind aurait croisé à chaque coin de rue dans le Paris d'après-guerre. On la faisait aussi à la maison, en remplaçant le feuilletage du pâtissier par une simple pâte brisée.
The contemporary twist : Une pincée de cardamome dans la compote et un voile de poudre d'amande sous les pommes, pour une rosace encore plus parfumée.
Rosalind Franklin · Charactorium