Jullab glacé à l'eau de rose et au safran
Un sirop de sucre parfumé à l'eau de rose et au safran, relevé d'un trait de citron ou de tamarin, allongé d'eau fraîche et, autrefois, refroidi à la neige des montagnes. Une boisson de cour, fleurie, dorée et désaltérante.
Un sirop de sucre parfumé à l'eau de rose et au safran, relevé d'un trait de citron ou de tamarin, allongé d'eau fraîche et, autrefois, refroidi à la neige des montagnes. Une boisson de cour, fleurie, dorée et désaltérante.
On me dit dur sur le champ de bataille ; on oublie que la générosité est aussi une arme. Quand j'appris que le roi Richard brûlait de fièvre sous nos murs, je lui dépêchai des fruits et ce sharab, refroidi de la neige que mes coureurs descendent des cimes de l'Hermon. Le sucre fondu, l'eau de rose de mes jardins, un fil de safran, une pointe d'acide pour réveiller la langue : voilà ce qui apaise un homme, fût-il mon ennemi. Bois frais, étranger, car offrir à boire est le premier devoir de l'hôte devant Allah.
- •Sucre (ou miel) — en bonne quantité (base du sirop)
- •Eau de rose — un parfum généreux (arôme floral)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- •Jus de citron ou pulpe de tamarin — un trait (acidité)
- •Neige ou eau de source froide — pour allonger (rafraîchir)
Jullab glacé à l'eau de rose et au safran
Un sirop de sucre parfumé à l'eau de rose et au safran, relevé d'un trait de citron ou de tamarin, allongé d'eau fraîche et, autrefois, refroidi à la neige des montagnes. Une boisson de cour, fleurie, dorée et désaltérante.
Why this dish? La légende rapporte que Saladin, apprenant la maladie de Richard Cœur de Lion devant Acre, lui fit porter des fruits et un sharab rafraîchi avec la neige du mont Hermon — geste de chevalerie resté célèbre. Authentique ou enjolivé, il dit vrai du personnage : magnanime jusque dans la guerre.
On me dit dur sur le champ de bataille ; on oublie que la générosité est aussi une arme. Quand j'appris que le roi Richard brûlait de fièvre sous nos murs, je lui dépêchai des fruits et ce sharab, refroidi de la neige que mes coureurs descendent des cimes de l'Hermon. Le sucre fondu, l'eau de rose de mes jardins, un fil de safran, une pointe d'acide pour réveiller la langue : voilà ce qui apaise un homme, fût-il mon ennemi. Bois frais, étranger, car offrir à boire est le premier devoir de l'hôte devant Allah.
Ingredients (period version)
- Sucre (ou miel) — en bonne quantité (base du sirop)
- Eau de rose — un parfum généreux (arôme floral)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- Jus de citron ou pulpe de tamarin — un trait (acidité)
- Neige ou eau de source froide — pour allonger (rafraîchir)
Ingredients
- Sucre — 200 g (base du sirop)
- Eau — 200 ml (sirop) + eau fraîche au service (liquide)
- Eau de rose alimentaire — 2 c. à soupe (arôme floral)
- Safran — 1 belle pincée (couleur et parfum)
- Jus de citron — 2 c. à soupe (acidité)
- Glaçons — à volonté (rafraîchir)
Method
- Chauffer le sucre avec 200 ml d'eau jusqu'à dissolution complète, sans colorer, pour obtenir un sirop léger.
- Hors du feu, infuser le safran et laisser tiédir.
- Ajouter l'eau de rose et le jus de citron, puis filtrer et réfrigérer.
- Au moment de servir, verser un fond de sirop dans chaque verre et allonger d'eau bien fraîche sur de la glace.
- Remuer et ajuster sucre/acidité à son goût.
How it was made : Les sharab (d'où vient notre mot « sirop ») étaient des concentrés sucrés et parfumés que l'on diluait au moment de boire. Les élites disposaient de glacières et faisaient descendre la neige des montagnes (Liban, Hermon) pour rafraîchir les boissons en été — un luxe coûteux. L'eau de rose, le safran et les agrumes amers étaient les parfums favoris.
The contemporary twist : Le servir en granité : congeler le sirop dilué et le gratter à la fourchette pour un « sorbet du sultan » doré à l'eau de rose.
Sources : Lilia Zaouali, L'Islam à table. Du Moyen Âge à nos jours, La Découverte, 2004 · Récits chroniqueurs des croisades (épisode légendaire Saladin/Richard, à prendre comme tradition)
Saladin · Charactorium