Le repas n'est pas découpé en entrée-plat-dessert mais étalé sur la sufra, la grande nappe de cuir ou de tissu posée à même le sol autour de laquelle on s'assoit. On y dispose ensemble les plats salés (tharid de pain trempé, sikbaj aigre-doux), les viandes séchées de réserve, les douceurs aux amandes (halawiyat) et les boissons parfumées (sharab, sekanjabin). On mange de la main droite, en commençant par invoquer Allah, et l'hospitalité veut que la table d'un grand soit toujours ouverte au voyageur comme au pauvre. L'ordre est libre : sucré et salé cohabitent, et la boisson rafraîchie accompagne tout le repas.

Deux signatures de la cuisine arabo-musulmane médiévale. Le murri, sauce de céréales longuement fermentées (le « garum » de l'Orient), apporte la profondeur salée-umami aux ragoûts. Et partout règne l'accord aigre-doux — vinaigre marié au miel ou aux dattes — hérité de la table perso-abbasside et porté à son sommet dans les cuisines de Damas et du Caire que fréquentait Saladin.