Qadid, lanières d'agneau séchées aux épices
Des lanières fines d'agneau frottées de sel et d'épices, puis séchées à l'air sec jusqu'à devenir dures et concentrées. On les grignote telles quelles en chemin, ou on les réhydrate dans un bouillon. La conserve nomade par excellence.
Des lanières fines d'agneau frottées de sel et d'épices, puis séchées à l'air sec jusqu'à devenir dures et concentrées. On les grignote telles quelles en chemin, ou on les réhydrate dans un bouillon. La conserve nomade par excellence.
Une armée ne marche pas sur ses prières seules, ô toi qui n'as jamais campé dans le désert. Avant de mener mes cavaliers vers les Cornes de Hattin, je veillais à ce que chaque homme portât sa part de qadid : la viande tranchée mince, salée à pleines mains, frottée de cumin et de coriandre, puis offerte au vent sec jusqu'à ce qu'elle durcisse comme le cuir. On la mâche en selle, ou on la jette dans l'eau bouillante pour qu'elle redevienne soupe. Garde-la à l'ombre et au sec, et elle te suivra d'une lune à l'autre sans jamais te trahir.
- •Viande maigre d'agneau ou de mouton — tranchée en fines lanières (base)
- •Sel — en abondance (conservation)
- •Cumin et coriandre — généreusement (épices et conservation)
- •Vinaigre — un peu (assainir la viande)
Qadid, lanières d'agneau séchées aux épices
Des lanières fines d'agneau frottées de sel et d'épices, puis séchées à l'air sec jusqu'à devenir dures et concentrées. On les grignote telles quelles en chemin, ou on les réhydrate dans un bouillon. La conserve nomade par excellence.
Why this dish? Avant Hattin, avant la reprise de Jérusalem, il fallait nourrir des armées en marche à travers le désert et la montagne. La viande séchée — qadid — était la provision du soldat et du caravanier : légère, durable, ne craignant ni la chaleur ni la route.
Une armée ne marche pas sur ses prières seules, ô toi qui n'as jamais campé dans le désert. Avant de mener mes cavaliers vers les Cornes de Hattin, je veillais à ce que chaque homme portât sa part de qadid : la viande tranchée mince, salée à pleines mains, frottée de cumin et de coriandre, puis offerte au vent sec jusqu'à ce qu'elle durcisse comme le cuir. On la mâche en selle, ou on la jette dans l'eau bouillante pour qu'elle redevienne soupe. Garde-la à l'ombre et au sec, et elle te suivra d'une lune à l'autre sans jamais te trahir.
Ingredients (period version)
- Viande maigre d'agneau ou de mouton — tranchée en fines lanières (base)
- Sel — en abondance (conservation)
- Cumin et coriandre — généreusement (épices et conservation)
- Vinaigre — un peu (assainir la viande)
Ingredients
- Gigot d'agneau maigre — 500 g (base)
- Sel fin — 3 c. à soupe (conservation)
- Cumin moulu — 1 c. à soupe (épice)
- Coriandre moulue — 1 c. à soupe (épice)
- Vinaigre de vin — 2 c. à soupe (assainir)
- Ail séché en poudre (facultatif) — 1 c. à café (parfum)
Method
- Trancher l'agneau en lanières très fines (plus facile si la viande est à demi congelée).
- Mélanger sel, épices et vinaigre, et masser longuement les lanières avec ce mélange.
- Laisser dégorger au frais 12 h, puis éponger soigneusement.
- Sécher au déshydrateur (60 °C) ou au four entrouvert (70 °C) 6 à 10 h, jusqu'à ce que la viande soit ferme et sèche mais souple.
- Conserver dans un linge ou un bocal au sec. Se grignote tel quel ou se réhydrate quelques minutes dans un bouillon chaud.
How it was made : Le séchage de la viande (qadid) est une technique très ancienne de tout le pourtour méditerranéen et du Proche-Orient, indispensable avant la réfrigération. Au XIIe siècle, on séchait la viande au soleil et au vent sec, fortement salée et épicée pour empêcher la putréfaction. Les armées et les caravanes en dépendaient pour les longues marches.
The contemporary twist : Émietter le qadid en copeaux sur un houmous tiède avec un filet d'huile d'olive : une version « jerky d'orient » à l'apéritif.
Sources : Lilia Zaouali, L'Islam à table. Du Moyen Âge à nos jours, La Découverte, 2004 · Charles Perry (trad.), A Baghdad Cookery Book, Prospect Books, 2005
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