Tharid d'agneau au pain trempé
Un bouillon d'agneau aux pois chiches et aux légumes, versé brûlant sur des morceaux de pain plat rassis qui s'imbibent et fondent. Le pain remplace la cuillère et devient le cœur du plat. Réconfortant, économe, parfait pour rassasier une tablée nombreuse.
Un bouillon d'agneau aux pois chiches et aux légumes, versé brûlant sur des morceaux de pain plat rassis qui s'imbibent et fondent. Le pain remplace la cuillère et devient le cœur du plat. Réconfortant, économe, parfait pour rassasier une tablée nombreuse.
Sache, ô toi qui partages ma nappe, que le Prophète — sur lui la paix — préférait ce plat à tout autre, et qu'un sultan ne saurait dédaigner ce qu'aimaient les humbles. À ma table comme sous ma tente, on rompt le pain de la veille, on le couche au fond du plat, et l'on y répand le bouillon de mouton où ont mijoté les pois et l'oignon. Une goutte de murri pour réveiller le tout, et l'on mange ensemble, de la main droite, en rendant grâce à Allah. Crois-moi : la viande engraisse l'orgueil, mais ce pain trempé nourrit la gratitude.
- •Épaule d'agneau — un bon morceau (viande et bouillon)
- •Pain plat rassis (khubz) — plusieurs galettes (socle du plat)
- •Pois chiches — une poignée trempée (consistance)
- •Oignons — deux ou trois (base aromatique)
- •Murri (sauce fermentée) — un filet (umami salé)
- •Coriandre, cumin, cannelle — selon le goût (épices)
Tharid d'agneau au pain trempé
Un bouillon d'agneau aux pois chiches et aux légumes, versé brûlant sur des morceaux de pain plat rassis qui s'imbibent et fondent. Le pain remplace la cuillère et devient le cœur du plat. Réconfortant, économe, parfait pour rassasier une tablée nombreuse.
Why this dish? Le tharid est le plat le plus aimé de la tradition islamique — un hadith le célèbre au-dessus de tous les autres mets. Plat de tous les jours, humble et nourrissant, il se préparait aussi bien à la cour du Caire que sous la tente de campagne de Saladin, homme connu pour sa frugalité et sa piété.
Sache, ô toi qui partages ma nappe, que le Prophète — sur lui la paix — préférait ce plat à tout autre, et qu'un sultan ne saurait dédaigner ce qu'aimaient les humbles. À ma table comme sous ma tente, on rompt le pain de la veille, on le couche au fond du plat, et l'on y répand le bouillon de mouton où ont mijoté les pois et l'oignon. Une goutte de murri pour réveiller le tout, et l'on mange ensemble, de la main droite, en rendant grâce à Allah. Crois-moi : la viande engraisse l'orgueil, mais ce pain trempé nourrit la gratitude.
Ingredients (period version)
- Épaule d'agneau — un bon morceau (viande et bouillon)
- Pain plat rassis (khubz) — plusieurs galettes (socle du plat)
- Pois chiches — une poignée trempée (consistance)
- Oignons — deux ou trois (base aromatique)
- Murri (sauce fermentée) — un filet (umami salé)
- Coriandre, cumin, cannelle — selon le goût (épices)
Ingredients
- Épaule d'agneau désossée — 600 g en cubes (viande et bouillon)
- Pain libanais ou pita rassis — 3 galettes (socle du plat)
- Pois chiches cuits — 1 boîte (240 g égouttés) (consistance)
- Oignons — 2 gros, émincés (base aromatique)
- Sauce soja claire (à défaut de murri) — 1 c. à soupe (umami salé)
- Coriandre moulue, cumin, cannelle — 1 c. à café de chaque (épices)
- Eau ou bouillon — 1,5 L (liquide)
Method
- Faire revenir les oignons émincés dans un peu de matière grasse jusqu'à tendreté.
- Ajouter l'agneau, le saisir, puis les épices et la sauce soja (murri).
- Couvrir d'eau ou de bouillon, ajouter les pois chiches et laisser mijoter 1 h 30 à feu doux jusqu'à ce que la viande s'effiloche.
- Déchirer le pain rassis en morceaux et en tapisser le fond d'un grand plat creux.
- Verser le bouillon brûlant et la viande sur le pain, laisser s'imbiber 2 minutes, et servir aussitôt au centre de la table.
How it was made : Le tharid (ou tharida) est attesté dès l'Arabie pré-islamique et omniprésent dans les livres de cuisine médiévaux. Le pain rassis, trop précieux pour être jeté, y trouvait une seconde vie ; on le « ressuscitait » dans le bouillon. Le murri, sauce de farine d'orge longuement fermentée, jouait le rôle d'exhausteur salé universel, à la manière du garum romain.
The contemporary twist : Une pincée de sumac et quelques amandes effilées grillées au moment de servir, pour un croquant acidulé qui réveille le pain fondant.
Sources : Charles Perry (trad.), A Baghdad Cookery Book (Kitab al-Tabikh d'al-Baghdadi, 1226) · Lilia Zaouali, L'Islam à table. Du Moyen Âge à nos jours, La Découverte, 2004
Saladin · Charactorium