Risotto alla milanese (risotto au safran)
Un riz crémeux nacré, lié grain à grain au bouillon et coloré d'un jaune d'or par le safran, fini au beurre et au fromage râpé. Onctueux, parfumé, profondément réconfortant.
Un riz crémeux nacré, lié grain à grain au bouillon et coloré d'un jaune d'or par le safran, fini au beurre et au fromage râpé. Onctueux, parfumé, profondément réconfortant.
Ah, Milan ! Là j'ai connu le vrai bonheur, celui que la France compassée ignore. Sur les tables lombardes brillait ce riz couleur d'or, teinté de safran comme un manteau de prince. On y verse le bouillon à la louche, peu à peu, en remuant sans relâche — l'Italien sait que le plaisir se mérite à force de soins. J'en ai mangé des assiettes en sortant de la Scala, l'âme encore pleine de musique ; je te jure qu'aucun mets français ne m'a jamais rendu si heureux.
- •Riz de Lombardie — une mesure par convive (base)
- •Safran en filaments — une pincée (couleur et parfum (signature))
- •Bouillon de viande — à volonté, bien chaud (cuisson)
- •Moelle de bœuf — un morceau (richesse)
- •Beurre — une bonne noix (liaison finale)
- •Fromage râpé (grana) — une poignée (umami)
- •Oignon — un petit (base aromatique)
Risotto alla milanese (risotto au safran)
Un riz crémeux nacré, lié grain à grain au bouillon et coloré d'un jaune d'or par le safran, fini au beurre et au fromage râpé. Onctueux, parfumé, profondément réconfortant.
Why this dish? Milan fut la patrie d'élection de Stendhal. Il y vécut ses plus belles années, fréquenta la Scala et la haute société lombarde, et voulut être enterré sous l'épitaphe « Arrigo Beyle, Milanese ». Ce risotto d'or, gloire de la table milanaise, est le plat de son cœur italien.
Ah, Milan ! Là j'ai connu le vrai bonheur, celui que la France compassée ignore. Sur les tables lombardes brillait ce riz couleur d'or, teinté de safran comme un manteau de prince. On y verse le bouillon à la louche, peu à peu, en remuant sans relâche — l'Italien sait que le plaisir se mérite à force de soins. J'en ai mangé des assiettes en sortant de la Scala, l'âme encore pleine de musique ; je te jure qu'aucun mets français ne m'a jamais rendu si heureux.
Ingredients (period version)
- Riz de Lombardie — une mesure par convive (base)
- Safran en filaments — une pincée (couleur et parfum (signature))
- Bouillon de viande — à volonté, bien chaud (cuisson)
- Moelle de bœuf — un morceau (richesse)
- Beurre — une bonne noix (liaison finale)
- Fromage râpé (grana) — une poignée (umami)
- Oignon — un petit (base aromatique)
Ingredients
- Riz à risotto (carnaroli ou arborio) — 320 g (base)
- Safran en filaments — 1 belle pincée (env. 0,1 g) (couleur et parfum (signature))
- Bouillon de bœuf ou de volaille — 1,2 L bien chaud (cuisson)
- Moelle de bœuf (facultatif) — 30 g (richesse traditionnelle)
- Beurre — 60 g (liaison finale)
- Parmesan (grana padano) râpé — 60 g (umami)
- Oignon — 1 petit (base aromatique)
- Vin blanc sec — 1 verre (déglaçage)
Method
- Faire infuser le safran dans une petite louche de bouillon chaud.
- Suer l'oignon finement haché (et la moelle) dans une noix de beurre, sans coloration.
- Ajouter le riz et le nacrer 2 minutes en remuant, puis déglacer au vin blanc.
- Verser le bouillon chaud louche par louche, en remuant et en attendant qu'il soit absorbé à chaque fois, environ 18 minutes.
- À mi-cuisson, incorporer le bouillon au safran.
- Hors du feu, lier énergiquement (mantecatura) avec le beurre froid et le parmesan ; couvrir 2 minutes et servir aussitôt, crémeux et coulant.
How it was made : Le risotto au safran est solidement attesté à Milan au début du XIXe siècle ; une recette imprimée paraît dès 1809. La moelle de bœuf et le bouillon de viande en faisaient un plat riche, digne des grandes tables. La légende veut que le safran soit venu d'un peintre des vitraux du Dôme — jolie histoire, sans preuve.
The contemporary twist : Dressé en cercle, parsemé de quelques filaments de safran et d'un copeau de parmesan — « l'or de la Scala ».
Stendhal · Charactorium