Pottage d'avoine aux poireaux et herbes potagères
Une potée épaisse et réconfortante : grains d'avoine et orge fondus dans un bouillon de viande, liés d'herbes du potager. Le plat le plus banal et le plus universel de l'Angleterre d'alors, mangé à la cuillère dans une écuelle de bois.
Une potée épaisse et réconfortante : grains d'avoine et orge fondus dans un bouillon de viande, liés d'herbes du potager. Le plat le plus banal et le plus universel de l'Angleterre d'alors, mangé à la cuillère dans une écuelle de bois.
Considérez d'abord la simplicité, car en elle gît la paix du corps comme celle de l'État. À Hardwick, dès le point du jour, l'on mettait l'avoine au chaudron avec le bouillon de la veille, quelques poireaux et ce que le jardin voulait bien donner — bourrache, persil, hysope. On le tenait sur le feu jusqu'à ce que la cuillère y demeurât plantée toute droite. Croyez-en un homme qui vécut quatre-vingt-onze ans : nul mets savant n'a mieux soutenu mon étude que cette humble écuelle.
- •Gruau d'avoine et orge mondé — deux poignées (base liante)
- •Bouillon de bœuf ou de mouton — ce qu'il faut (fond)
- •Poireaux — quelques-uns (légume)
- •Herbes du potager (persil, bourrache, hysope) — une botte (parfum)
- •Sel, poivre, macis — selon le goût (assaisonnement)
Pottage d'avoine aux poireaux et herbes potagères
Une potée épaisse et réconfortante : grains d'avoine et orge fondus dans un bouillon de viande, liés d'herbes du potager. Le plat le plus banal et le plus universel de l'Angleterre d'alors, mangé à la cuillère dans une écuelle de bois.
Why this dish? Avant le Léviathan, il y a le ventre : le pottage est le socle quotidien de toute table anglaise, du laboureur au gentilhomme. Dans les longues matinées d'étude à Hardwick Hall, c'est ce bouillon liant d'avoine et d'herbes du jardin qui tient un homme jusqu'au soir.
Considérez d'abord la simplicité, car en elle gît la paix du corps comme celle de l'État. À Hardwick, dès le point du jour, l'on mettait l'avoine au chaudron avec le bouillon de la veille, quelques poireaux et ce que le jardin voulait bien donner — bourrache, persil, hysope. On le tenait sur le feu jusqu'à ce que la cuillère y demeurât plantée toute droite. Croyez-en un homme qui vécut quatre-vingt-onze ans : nul mets savant n'a mieux soutenu mon étude que cette humble écuelle.
Ingredients (period version)
- Gruau d'avoine et orge mondé — deux poignées (base liante)
- Bouillon de bœuf ou de mouton — ce qu'il faut (fond)
- Poireaux — quelques-uns (légume)
- Herbes du potager (persil, bourrache, hysope) — une botte (parfum)
- Sel, poivre, macis — selon le goût (assaisonnement)
Ingredients
- Flocons d'avoine épais + orge perlé — 120 g au total (base liante)
- Bouillon de bœuf — 1,2 L (fond)
- Poireaux émincés — 2 (légume)
- Persil plat + un peu de bourrache (ou épinard) — 1 bonne poignée (parfum)
- Sel, poivre, macis moulu — 1 pincée de macis (assaisonnement)
Method
- Faites revenir doucement les poireaux émincés dans un peu de beurre, sans coloration.
- Versez le bouillon, ajoutez l'orge perlé et laissez frémir 25 min.
- Ajoutez l'avoine et poursuivez 15 min, en remuant, jusqu'à une texture épaisse de porridge salé.
- Hors du feu, incorporez les herbes ciselées, salez, poivrez, râpez une pointe de macis.
- Servez très chaud dans des bols, la cuillère doit presque tenir debout.
How it was made : Le pottage est LE plat anglais par excellence avant le XVIIIe siècle : on faisait mijoter céréales et herbes dans le bouillon du pot, parfois des heures, sur la braise. Selon la maison, on l'enrichissait de viande ou on le gardait maigre.
The contemporary twist : Servi en verrine avec un filet d'huile d'herbes et quelques croûtons : un « porridge salé » qui ferait bonne figure sur une carte bistronomique.
Sources : Gervase Markham, The English Huswife (1615) · Hannah Woolley, The Queen-like Closet (1670)
Thomas Hobbes · Charactorium