Soupe de rutabagas et topinambours
Une soupe épaisse et roborative, faite des deux légumes-rois de la pénurie. Peu de gras, pas de viande : juste de l'eau, des légumes increvables et un peu de patience pour réchauffer un appartement parisien mal chauffé.
Une soupe épaisse et roborative, faite des deux légumes-rois de la pénurie. Peu de gras, pas de viande : juste de l'eau, des légumes increvables et un peu de patience pour réchauffer un appartement parisien mal chauffé.
Vous savez, on a fini par connaître ce légume par cœur, ce rutabaga que nos grands-mères donnaient aux bêtes et qu'il a bien fallu mettre dans nos assiettes. On le pèle, on le coupe gros, on ajoute ces topinambours noueux qui poussent partout et que rien n'arrête, et on laisse mijoter longtemps sur le maigre feu. Je n'avais ni beurre ni lard à y mettre, alors je sauvais le tout d'un brin de thym et d'un grain de patience. On soufflait sur la cuillère, on serrait le bol entre ses mains pour le peu de chaleur qu'il donnait, et l'on travaillait mieux ensuite, l'estomac calé tant bien que mal.
- •Rutabagas — deux gros (légume-socle, douceur terreuse)
- •Topinambours — une bonne poignée (liant et goût de noisette amère)
- •Poireau ou oignon — ce que l'on trouve (fond aromatique)
- •Thym — un brin (parfum)
- •Sel — selon le ticket (assaisonnement, mesuré)
Soupe de rutabagas et topinambours
Une soupe épaisse et roborative, faite des deux légumes-rois de la pénurie. Peu de gras, pas de viande : juste de l'eau, des légumes increvables et un peu de patience pour réchauffer un appartement parisien mal chauffé.
Why this dish? C'est l'ordinaire austère et rationné des intellectuels parisiens sous l'Occupation, celui-là même que Vercors partage tandis qu'il écrit clandestinement Le Silence de la mer : soupes maigres, légumes de saison, presque pas de viande ni de gras.
Vous savez, on a fini par connaître ce légume par cœur, ce rutabaga que nos grands-mères donnaient aux bêtes et qu'il a bien fallu mettre dans nos assiettes. On le pèle, on le coupe gros, on ajoute ces topinambours noueux qui poussent partout et que rien n'arrête, et on laisse mijoter longtemps sur le maigre feu. Je n'avais ni beurre ni lard à y mettre, alors je sauvais le tout d'un brin de thym et d'un grain de patience. On soufflait sur la cuillère, on serrait le bol entre ses mains pour le peu de chaleur qu'il donnait, et l'on travaillait mieux ensuite, l'estomac calé tant bien que mal.
Ingredients (period version)
- Rutabagas — deux gros (légume-socle, douceur terreuse)
- Topinambours — une bonne poignée (liant et goût de noisette amère)
- Poireau ou oignon — ce que l'on trouve (fond aromatique)
- Thym — un brin (parfum)
- Sel — selon le ticket (assaisonnement, mesuré)
Ingredients
- Rutabaga — 500 g (légume-socle)
- Topinambours — 300 g (liant et saveur de noisette)
- Poireau — 1 (fond aromatique)
- Pomme de terre — 1 moyenne (adoucit l'amertume et lie)
- Bouillon de légumes — 1 litre (base liquide)
- Filet d'huile ou noisette de beurre — 1 c. à soupe (rondeur (luxe d'aujourd'hui))
- Thym, sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Method
- Éplucher le rutabaga, les topinambours et la pomme de terre, les couper en gros dés.
- Émincer le poireau et le faire suer une minute dans l'huile au fond de la marmite.
- Ajouter les légumes, couvrir de bouillon, glisser le thym.
- Laisser mijoter 35 à 40 minutes à petit feu, jusqu'à ce que la pointe du couteau traverse le rutabaga.
- Mixer pour une texture veloutée, ou écraser grossièrement à la fourchette pour rester fidèle à l'époque. Saler, poivrer, servir brûlant.
How it was made : Sans beurre, sans crème et presque sans viande, ces soupes tiraient tout leur réconfort de la cuisson longue. Le topinambour et le rutabaga, non rationnés, ont nourri les villes françaises de 1940 à 1944 — au point d'en devenir, encore aujourd'hui, le symbole détesté des privations.
The contemporary twist : Un trait d'huile de noisette torréfiée et quelques copeaux de topinambour frits redonnent à ce plat de misère des allures de velouté de bistrot.
Vercors · Charactorium