Pendant l'Occupation, le repas parisien ne s'organise plus autour de l'abondance mais autour de la carte de rationnement (cartes J3, tickets de pain, de matière grasse). On compose à partir de ce que l'on trouve : un légume-socle bon marché et non rationné (rutabaga, topinambour), une boisson de remplacement, et, les jours de fête, une douceur 'd'ersatz' bricolée pour tromper la pénurie de sucre et de beurre. La débrouille remplace la recette ; le marché noir complète, pour ceux qui ont des réseaux, ce que le ticket ne donne pas.

Ces deux légumes oubliés, autrefois réservés au bétail, deviennent l'emblème involontaire des années noires. Bon marché, non rationnés, increvables : ils nourrissent Paris quand tout manque, au point d'en rester, pour cette génération, le goût même de la guerre.