Pot-au-feu et son bouilli
Une pièce de bœuf et des légumes mijotés des heures dans l'eau. On boit d'abord le bouillon, puis on mange la viande fondante avec gros sel, cornichons et moutarde forte.
Une pièce de bœuf et des légumes mijotés des heures dans l'eau. On boit d'abord le bouillon, puis on mange la viande fondante avec gros sel, cornichons et moutarde forte.
Croyez-moi, point n'est besoin d'un grand festin pour bien dîner. Sur ma table, comme sur celle de tout honnête bourgeois de Paris, le pot mijote depuis le matin sur le coin du fourneau, sans qu'on s'en occupe. On en tire d'abord un bouillon que l'on sert bien chaud, puis le bouilli, que j'aime relevé d'un peu de gros sel et d'une moutarde qui pique. Voilà un repas de citoyen : simple, honnête, et qui laisse l'esprit libre pour les affaires de la République.
- •Gîte ou plat-de-côtes de bœuf — une belle pièce (viande à bouillir)
- •Os à moelle — quelques-uns (richesse du bouillon)
- •Carottes, navets, poireaux — à discrétion (légumes du pot)
- •Oignon piqué d'un clou de girofle — un (parfum)
- •Gros sel, poivre en grains — selon le goût (assaisonnement)
Pot-au-feu et son bouilli
Une pièce de bœuf et des légumes mijotés des heures dans l'eau. On boit d'abord le bouillon, puis on mange la viande fondante avec gros sel, cornichons et moutarde forte.
Why this dish? Le pot-au-feu est le pilier du déjeuner bourgeois parisien que Schœlcher prend entre deux séances à l'Assemblée. Un seul pot donne d'abord un bouillon clair (le potage), puis la viande et les légumes (le relevé) : économe, nourrissant, c'est le repas de l'homme de travail qu'il était, plus attaché à sa cause qu'aux fastes de la table.
Croyez-moi, point n'est besoin d'un grand festin pour bien dîner. Sur ma table, comme sur celle de tout honnête bourgeois de Paris, le pot mijote depuis le matin sur le coin du fourneau, sans qu'on s'en occupe. On en tire d'abord un bouillon que l'on sert bien chaud, puis le bouilli, que j'aime relevé d'un peu de gros sel et d'une moutarde qui pique. Voilà un repas de citoyen : simple, honnête, et qui laisse l'esprit libre pour les affaires de la République.
Ingredients (period version)
- Gîte ou plat-de-côtes de bœuf — une belle pièce (viande à bouillir)
- Os à moelle — quelques-uns (richesse du bouillon)
- Carottes, navets, poireaux — à discrétion (légumes du pot)
- Oignon piqué d'un clou de girofle — un (parfum)
- Gros sel, poivre en grains — selon le goût (assaisonnement)
Ingredients
- Paleron et plat-de-côtes de bœuf — 1,2 kg (viande à bouillir)
- Os à moelle — 2 à 3 tronçons (richesse du bouillon)
- Carottes — 4 (légume)
- Navets — 2 (légume)
- Poireaux — 3 (légume)
- Oignon + 1 clou de girofle — 1 (parfum)
- Bouquet garni — 1 (parfum)
- Gros sel, poivre en grains — à l'envi (assaisonnement)
Method
- Mettez la viande dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, portez doucement à frémissement et écumez soigneusement.
- Ajoutez l'oignon clouté, le bouquet garni et le poivre. Laissez frémir à petit feu 2 h 30, sans bouillir fort.
- Ajoutez les carottes et navets épluchés, puis les poireaux ficelés et les os à moelle 45 minutes avant la fin.
- Salez au gros sel. Servez d'abord le bouillon filtré en assiette creuse, puis la viande tranchée et les légumes.
- Accompagnez de gros sel, cornichons, moutarde forte et pain de campagne.
How it was made : Au XIXe siècle, le pot-au-feu mijotait toute la matinée sur la cuisinière à charbon de la cuisine bourgeoise. On disait qu'un bon pot ne devait « que sourire », jamais bouillir à gros bouillons, sous peine de troubler le bouillon. La moelle étalée sur du pain grillé était un régal réservé au maître de maison.
The contemporary twist : Servez la moelle rôtie sur une tranche de pain de seigle toasté, parsemée de fleur de sel et de persil — l'« os à moelle citoyen ».
Sources : Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, 1867 · Urbain Dubois & Émile Bernard, La Cuisine classique, 1856
Victor Schoelcher · Charactorium