Dans la France de Schœlcher, la bonne bourgeoisie abandonne peu à peu le « service à la française » (tous les plats posés ensemble) pour le « service à la russe » : les mets arrivent l'un après l'autre, dans l'ordre — potage, relevé, entrées, rôti, entremets sucré, café. Le déjeuner et le dîner sont les deux repas structurés de la journée, pris à heure fixe, arrosés de vin. Mais la vie de Schœlcher l'a aussi mené aux Antilles et dans les Amériques, où il a partagé la table créole : friture de morue, punch et sucre de canne — celui-là même dont il a voulu libérer les producteurs.

Aucun ingrédient ne dit mieux la vie de Schœlcher que le sucre de canne. Douceur de la table bourgeoise, il est aussi le fruit amer du travail forcé dans les colonies : c'est pour les femmes et les hommes qui le cultivaient sous le fouet qu'il s'est battu. Le retrouver dans une charlotte parisienne comme dans un punch antillais, c'est tenir les deux bouts de son combat.