flipMâza — galette d'orge des humbles et des pèlerins
Mâza — galette d'orge des humbles et des pèlerins
Why this dish? Avant la viande des grandes fêtes, le peuple grec qui venait honorer Zeus se nourrissait au quotidien de mâza, la pâte d'orge grillée. C'était le pain du pauvre, du paysan et du pèlerin sur les chemins menant aux sanctuaires du dieu, de Dodone à Olympie.
Galette ou bouillie épaisse de farine d'orge grillée, pétrie d'eau, d'huile d'olive et d'un peu de sel, parfois rehaussée de miel. Nourrissante, économique, c'est le socle de l'alimentation grecque ordinaire.
Ne crois pas, mortel, que je ne goûte que les festins des rois. Le laboureur qui n'avait qu'une poignée d'orge grillée la pétrissait d'eau et d'huile, m'en jetait une miette en libation, et je veillais sur sa moisson tout autant. Grille bien ta farine au feu avant de la pétrir, c'est là tout le secret du goût. Une olive, un peu de fromage, et te voilà rassasié comme un homme libre.
- •Farine d'orge grillée (álphita) — deux poignées (base)
- •Eau de source — ce qu'il faut (liant)
- •Huile d'olive — un filet (moelleux et goût)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
- •Miel de thym — un trait (facultatif) (version adoucie)
Mâza — galette d'orge des humbles et des pèlerins
Galette ou bouillie épaisse de farine d'orge grillée, pétrie d'eau, d'huile d'olive et d'un peu de sel, parfois rehaussée de miel. Nourrissante, économique, c'est le socle de l'alimentation grecque ordinaire.
Why this dish? Avant la viande des grandes fêtes, le peuple grec qui venait honorer Zeus se nourrissait au quotidien de mâza, la pâte d'orge grillée. C'était le pain du pauvre, du paysan et du pèlerin sur les chemins menant aux sanctuaires du dieu, de Dodone à Olympie.
Ne crois pas, mortel, que je ne goûte que les festins des rois. Le laboureur qui n'avait qu'une poignée d'orge grillée la pétrissait d'eau et d'huile, m'en jetait une miette en libation, et je veillais sur sa moisson tout autant. Grille bien ta farine au feu avant de la pétrir, c'est là tout le secret du goût. Une olive, un peu de fromage, et te voilà rassasié comme un homme libre.
Ingredients (period version)
- Farine d'orge grillée (álphita) — deux poignées (base)
- Eau de source — ce qu'il faut (liant)
- Huile d'olive — un filet (moelleux et goût)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
- Miel de thym — un trait (facultatif) (version adoucie)
Ingredients
- Farine d'orge — 200 g (base)
- Eau tiède — 120 ml environ (liant)
- Huile d'olive vierge — 3 c. à soupe (moelleux)
- Sel marin — 1/2 c. à café (assaisonnement)
- Miel de thym — 1 c. à soupe (facultatif) (variante douce)
- Fromage de brebis (type féta), olives — pour servir (ópson d'accompagnement)
Method
- Faites griller la farine d'orge à sec dans une poêle 3 à 4 min à feu doux, en remuant, jusqu'à un parfum de noisette : c'est l'étape qui donne tout son goût.
- Versez la farine dans un bol, salez, ajoutez l'huile d'olive puis l'eau tiède peu à peu en pétrissant jusqu'à une pâte souple et non collante.
- Façonnez des galettes plates de 1 cm d'épaisseur (ajoutez le miel ici pour la version douce).
- Cuisez-les sur une plaque ou une poêle chaude 4 à 5 min de chaque côté, ou consommez-les en bouillie épaisse en délayant la pâte avec un peu plus d'eau.
- Servez avec des olives, du fromage de brebis et un filet d'huile.
How it was made : L'orge poussait plus facilement que le blé sur les sols grecs : la mâza était donc bien plus courante que le pain de froment, réservé aux jours fastes et aux citadins aisés. On grillait souvent les grains avant de les moudre (álphita), ce qui les conservait mieux et facilitait une préparation rapide, sans cuisson au four — idéale pour les voyageurs.
The contemporary twist : Servez la mâza en "tartine de l'Olympe" : galette tiède, écrasé de féta au thym, miel et quelques graines de sésame torréfiées.
Sources : Hésiode, Les Travaux et les Jours (régime du paysan grec) · Athénée de Naucratis, Deipnosophistes (mentions de la mâza et des álphita)
Zeus · Charactorium