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Chow-chow, le relish des bocaux
Pourquoi ce plat ? La fiche insiste sur la sobriété de Randolph et son refus de l'excès. Le chow-chow incarne cette éthique frugale des foyers noirs du Sud : on met en bocal les derniers légumes du jardin pour traverser l'hiver, et une cuillerée de ce relish vinaigré relève à peu de frais les humbles assiettes de verdures et de haricots qu'il aimait.
Un relish aigre-doux et épicé de légumes hachés (chou, oignon, poivron, tomate verte) macérés dans un vinaigre épicé, mis en bocal. On en pose une cuillerée sur les verdures, les pois ou le poisson.
Apprenez cette sagesse des bocaux que m'ont transmise les femmes de ma famille. Quand le jardin donnait ses derniers légumes avant l'hiver, on ne laissait rien se perdre : on les hachait menu, on les serrait dans le vinaigre relevé d'épices, et l'on rangeait les pots sur l'étagère comme une réserve de saveur pour les jours maigres. Une cuillerée de ce chow-chow suffisait à réjouir l'assiette la plus modeste. La frugalité, voyez-vous, n'a jamais été pour moi une privation, mais une forme de droiture.
- •Chou — une moitié (base croquante)
- •Tomates vertes (non mûres) — quelques-unes (acidité)
- •Oignons — deux (fond)
- •Poivrons — deux (couleur et douceur)
- •Vinaigre, sel, graines de moutarde, épices — à l'estime (saumure épicée)
Chow-chow, le relish des bocaux
Un relish aigre-doux et épicé de légumes hachés (chou, oignon, poivron, tomate verte) macérés dans un vinaigre épicé, mis en bocal. On en pose une cuillerée sur les verdures, les pois ou le poisson.
Pourquoi ce plat ? La fiche insiste sur la sobriété de Randolph et son refus de l'excès. Le chow-chow incarne cette éthique frugale des foyers noirs du Sud : on met en bocal les derniers légumes du jardin pour traverser l'hiver, et une cuillerée de ce relish vinaigré relève à peu de frais les humbles assiettes de verdures et de haricots qu'il aimait.
Apprenez cette sagesse des bocaux que m'ont transmise les femmes de ma famille. Quand le jardin donnait ses derniers légumes avant l'hiver, on ne laissait rien se perdre : on les hachait menu, on les serrait dans le vinaigre relevé d'épices, et l'on rangeait les pots sur l'étagère comme une réserve de saveur pour les jours maigres. Une cuillerée de ce chow-chow suffisait à réjouir l'assiette la plus modeste. La frugalité, voyez-vous, n'a jamais été pour moi une privation, mais une forme de droiture.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou — une moitié (base croquante)
- Tomates vertes (non mûres) — quelques-unes (acidité)
- Oignons — deux (fond)
- Poivrons — deux (couleur et douceur)
- Vinaigre, sel, graines de moutarde, épices — à l'estime (saumure épicée)
Ingrédients
- Chou blanc finement haché — 400 g (base croquante)
- Tomates vertes en dés — 200 g (acidité végétale)
- Oignon haché — 2 (fond aromatique)
- Poivron vert et rouge en dés — 2 (couleur)
- Vinaigre de cidre — 400 ml (conservation)
- Sucre roux — 100 g (équilibre aigre-doux)
- Graines de moutarde, curcuma, graines de céleri, sel — 1 c. à soupe au total (épices)
Préparation
- Hacher finement tous les légumes, les saler généreusement et les laisser dégorger 2 à 3 h, puis les rincer et bien les égoutter.
- Porter à frémissement le vinaigre, le sucre et les épices.
- Ajouter les légumes égouttés et laisser mijoter 10 à 15 min : ils doivent rester légèrement croquants.
- Remplir des bocaux ébouillantés à chaud, fermer aussitôt et retourner pour créer le vide.
- Laisser maturer au moins une semaine au frais avant de déguster ; se conserve plusieurs mois au réfrigérateur une fois ouvert.
Comment on faisait : Le chow-chow est un relish typique du Sud des États-Unis, présent dans les cuisines noires et blanches, né de la nécessité de conserver les légumes de fin de saison. Chaque famille avait sa recette ; on le servait sur les pois (black-eyed peas), les verdures et le poisson frit.
Le twist contemporain : Présenté en petit bocal cadeau avec une étiquette manuscrite, façon épicerie artisanale, à offrir avec une assiette de verdures.
Sources : Adrian Miller, Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine (2013) · Toni Tipton-Martin, The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks (2015)
A. Philip Randolph · Charactorium
