A. Philip Randolph à table

Dans les foyers afro-américains du Sud puis de Harlem, le repas ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais s'organise autour d'une assiette unique : une viande (souvent porc ou poulet) entourée de plusieurs légumes mijotés et d'un pain de maïs. Le dimanche après l'église, ce plat devient un festin partagé. La cuisine de migration — héritée de l'esclavage, du Sud rural, puis recomposée dans les appartements de Harlem — privilégie les morceaux humbles, le mijotage long et le 'rien ne se perd'.

Le liquide vert-doré qui reste au fond de la marmite après des heures de cuisson lente des feuilles avec un os fumé. Chargé de vitamines et de saveur, il était bu à la cuillère ou trempé avec le pain de maïs — symbole d'une cuisine de pauvreté transformée en nourriture précieuse. C'est l'âme fumée et amère-umami de toute cette tradition.