Inspiré des antiques salaisons de poisson du Nil : un poisson nettoyé, salé et laissé maturer pour se conserver longtemps, puis servi en fines lamelles avec oignon, huile et pain. Goût puissant, salé et fermenté, à dompter avec douceur.

Pourquoi ce plat ? Devenu gouverneur d'Égypte et installé à Fustat, Abdallah découvre une terre bien plus généreuse que l'Arabie : le Nil, ses poissons, ses fèves et ses légumes. Le poisson salé, technique millénaire des bords du Nil pour conserver les prises, symbolise cette table de l'Égypte conquise.

Moi qui n'ai connu d'abord que le poisson séché des rares oasis, j'ai trouvé en Égypte un fleuve si poissonneux qu'on en sale les prises pour qu'elles durent des lunes. Les gens du Nil savent cet art depuis les anciens rois : on vide le poisson, on l'ensevelit dans le sel, et le temps fait le reste. Le goût en est fort, mon ami — accompagne-le de pain, d'oignon cru et d'un filet d'huile, et bois beaucoup d'eau ensuite. C'est la nourriture d'un pays riche, bien loin de l'orge sèche de mes jeunes années.

Comment on faisait : Les bords du Nil pratiquaient la salaison du poisson depuis l'Égypte pharaonique, et la tradition s'est perpétuée (le fesikh, mulet salé et fermenté, en est l'héritier vivant, lié à la fête de Cham el-Nessim). Au VIIe siècle, ces salaisons faisaient partie de l'ordinaire d'une Égypte fluviale réputée pour son abondance.

Le twist contemporain : Présenté en fines tranches façon 'sashimi du Nil' sur pain grillé, avec oignon mariné et un trait d'huile — un clin d'œil respectueux à un savoir-faire de cinq mille ans.

Sources : Lilia Zaouali, L'Islam à table. Du Moyen Âge à nos jours, La Découverte, 2004

Abdallah ibn Saad · Charactorium