Chez les Arabes des premiers temps de l'islam, on ne mange pas à table mais autour de la sufra : une grande pièce de cuir ou un tissu étendu à même le sol, sur laquelle on dispose les plats communs. On s'assoit en cercle, on mange de la main droite dans le plat partagé, et l'on commence et termine au nom de Dieu. Pas de service en entrée-plat-dessert : le pain, les dattes, le lait et, les jours fastes, la viande arrivent ensemble. La sufra du gouverneur d'Égypte, plus garnie, mêle l'austérité du désert d'Arabie à l'abondance du Nil.

La datte est le cœur battant de cette cuisine : aliment, douceur, monnaie d'échange et provision de campagne. Associée au samn (beurre fondu et clarifié qui se conserve sans froid) et au lait, elle nourrit aussi bien le Bédouin que le marin de la flotte. Là où l'Europe médiévale met le miel, l'Arabie met la datte.