Jullâb de roses et miel
Un sirop parfumé d'eau de rose et de miel, relevé d'une pointe acidulée, qu'on allonge d'eau fraîche pour une boisson désaltérante. Considéré comme rafraîchissant et digestif par la médecine arabe médiévale, il accompagnait aussi bien les fièvres que les lendemains de festin.
Un sirop parfumé d'eau de rose et de miel, relevé d'une pointe acidulée, qu'on allonge d'eau fraîche pour une boisson désaltérante. Considéré comme rafraîchissant et digestif par la médecine arabe médiévale, il accompagnait aussi bien les fièvres que les lendemains de festin.
Le médecin, ce rabat-joie, m'ordonne le jullâb quand ma tête tambourine au matin. Soit ! Je fais fondre le miel dans l'eau de roses, j'y ajoute une larme de jus aigre pour réveiller le tout, et je bois cela frais à petites gorgées. C'est doux, c'est parfumé comme un jardin de Bassora, et — je l'avoue — cela répare mieux mes nuits que tous les sermons. Bois-en, toi aussi : on peut aimer la rose autant que la vigne.
- •Eau de rose — un demi-gobelet (parfum)
- •Miel — à volonté (sucre et remède)
- •Jus acide (citron, verjus) — quelques gouttes (acidité)
- •Eau fraîche — à hauteur (allongement)
Jullâb de roses et miel
Un sirop parfumé d'eau de rose et de miel, relevé d'une pointe acidulée, qu'on allonge d'eau fraîche pour une boisson désaltérante. Considéré comme rafraîchissant et digestif par la médecine arabe médiévale, il accompagnait aussi bien les fièvres que les lendemains de festin.
Pourquoi ce plat ? Après les nuits de coupe que chante Abû Nouwâs, les médecins de Bagdad prescrivaient des sirops rafraîchissants pour « apaiser le foie échauffé ». Le jullâb, sirop de rose et de miel allongé d'eau, était à la fois douceur et remède — le contrepoint sage aux excès du poète.
Le médecin, ce rabat-joie, m'ordonne le jullâb quand ma tête tambourine au matin. Soit ! Je fais fondre le miel dans l'eau de roses, j'y ajoute une larme de jus aigre pour réveiller le tout, et je bois cela frais à petites gorgées. C'est doux, c'est parfumé comme un jardin de Bassora, et — je l'avoue — cela répare mieux mes nuits que tous les sermons. Bois-en, toi aussi : on peut aimer la rose autant que la vigne.
Ingrédients (version d’époque)
- Eau de rose — un demi-gobelet (parfum)
- Miel — à volonté (sucre et remède)
- Jus acide (citron, verjus) — quelques gouttes (acidité)
- Eau fraîche — à hauteur (allongement)
Ingrédients
- Eau de rose — 3 c. à soupe (parfum)
- Miel — 4 c. à soupe (sucre)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (acidité)
- Eau froide — 500 ml (allongement)
- Pétales de rose comestibles séchés (option) — une pincée (garniture)
Préparation
- Tiédir légèrement 100 ml d'eau et y dissoudre le miel pour former un sirop.
- Ajouter l'eau de rose et le jus de citron, mélanger.
- Allonger avec l'eau froide restante et goûter : ajuster miel et acidité.
- Servir bien frais, éventuellement sur quelques glaçons, avec des pétales de rose en surface.
Comment on faisait : Le jullâb (du persan gul-âb, « eau de rose ») était un sirop médicinal et rafraîchissant courant dans la pharmacopée et la cuisine arabo-persanes. Les traités médicaux abbassides, héritiers de Galien, classaient les boissons selon le chaud et le froid ; les sirops de rose passaient pour « rafraîchir » le corps et apaiser les excès. On les conservait concentrés et on les diluait au service.
Le twist contemporain : Le servir en granité : sirop de rose congelé puis gratté à la fourchette, un sorbet de poète pour clore un repas d'été.
Sources : Lilia Zaouali, L'Islam à table (2007) ; Peter Heine, Food Culture in the Near East (2004)
Aboû Nouwâs · Charactorium