Bigos — ragoût de chou aigre du chasseur
Le plat-roi des longues tablées : chou frais et chou aigre mijotés des heures avec plusieurs viandes, des champignons séchés et des pruneaux. Il gagne à être réchauffé jour après jour, son goût s'approfondissant à chaque fois.
Le plat-roi des longues tablées : chou frais et chou aigre mijotés des heures avec plusieurs viandes, des champignons séchés et des pruneaux. Il gagne à être réchauffé jour après jour, son goût s'approfondissant à chaque fois.
Ah, le bigos ! J'en ai chanté les vertus dans mon poème, et je ne retire pas un mot. Sache qu'un bon bigos ne se hâte point : on emplit le chaudron de choux frais et de choux aigres, on y jette les viandes de la chasse, et le feu doux fait le reste pendant que les chasseurs devisent. Réchauffe-le le lendemain, et le surlendemain encore — c'est alors seulement, je te le jure, qu'il atteint sa pleine noblesse. Aucun mets de France, dans tout mon exil, n'a su me rendre ce parfum-là.
- •Chou aigre (kapusta kiszona) — beaucoup (acidité et conservation)
- •Chou frais — autant (douceur, équilibre)
- •Viandes mêlées (gibier, porc, bœuf, saucisse fumée) — les restes de la chasse (umami, corps)
- •Champignons des bois séchés — une poignée (umami forestier)
- •Pruneaux séchés — quelques-uns (douceur fumée)
- •Baies de genièvre, laurier — selon (aromates de chasse)
Bigos — ragoût de chou aigre du chasseur
Le plat-roi des longues tablées : chou frais et chou aigre mijotés des heures avec plusieurs viandes, des champignons séchés et des pruneaux. Il gagne à être réchauffé jour après jour, son goût s'approfondissant à chaque fois.
Pourquoi ce plat ? Mickiewicz a immortalisé le bigos dans Pan Tadeusz (Livre IV) : après la chasse, le poète décrit le chaudron de chou et de gibier qui mijote dans la forêt. Ce plat n'est pas une supposition pour lui — c'est une page écrite de sa propre main, le goût de la noblesse de Litwa qu'il pleurait depuis l'exil.
Ah, le bigos ! J'en ai chanté les vertus dans mon poème, et je ne retire pas un mot. Sache qu'un bon bigos ne se hâte point : on emplit le chaudron de choux frais et de choux aigres, on y jette les viandes de la chasse, et le feu doux fait le reste pendant que les chasseurs devisent. Réchauffe-le le lendemain, et le surlendemain encore — c'est alors seulement, je te le jure, qu'il atteint sa pleine noblesse. Aucun mets de France, dans tout mon exil, n'a su me rendre ce parfum-là.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou aigre (kapusta kiszona) — beaucoup (acidité et conservation)
- Chou frais — autant (douceur, équilibre)
- Viandes mêlées (gibier, porc, bœuf, saucisse fumée) — les restes de la chasse (umami, corps)
- Champignons des bois séchés — une poignée (umami forestier)
- Pruneaux séchés — quelques-uns (douceur fumée)
- Baies de genièvre, laurier — selon (aromates de chasse)
Ingrédients
- Choucroute (chou aigre) — 500 g, rincée et essorée (acidité)
- Chou blanc frais — 400 g émincé (douceur)
- Épaule de porc — 400 g en cubes (viande fondante)
- Saucisse fumée polonaise (kiełbasa) — 250 g en rondelles (umami fumé)
- Lard fumé — 150 g (gras de base)
- Champignons séchés (cèpes) — 30 g réhydratés (umami)
- Pruneaux dénoyautés — 8 (douceur)
- Baies de genièvre — 6 (aromate)
- Feuilles de laurier — 2 (aromate)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper les champignons séchés dans l'eau chaude 30 min, conserver l'eau de trempage.
- Dans une grande cocotte, faire fondre le lard, y dorer le porc puis la saucisse.
- Ajouter les deux choux, les champignons coupés avec leur eau filtrée, les pruneaux, le genièvre et le laurier.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux au moins 2 heures en remuant de temps en temps, en ajoutant un peu d'eau si besoin.
- Idéalement, refroidir et réchauffer le lendemain (et le surlendemain) : c'est ce qui fait le vrai bigos.
- Rectifier l'assaisonnement et servir brûlant avec du pain noir.
Comment on faisait : Au XVIIIe-XIXe siècle, le bigos était le plat des chasses de la szlachta (petite noblesse) : on le transportait dans des chaudrons, on le réchauffait sur le feu de camp, et chaque réchauffage le bonifiait. Le chou aigre lacto-fermenté permettait de tenir tout l'hiver sans réfrigération. Pas de tomate ni de pomme de terre dans le bigos classique : c'est un plat de chou, de viande et de forêt.
Le twist contemporain : Le présenter en cocotte fonte au centre de la table, façon « chaudron de chasse », avec un petit verre de vodka glacée à côté pour respecter la tradition des tablées polonaises.
Sources : Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz (1834), Livre IV — description du bigos · Maria Dembińska, Food and Drink in Medieval Poland (1999)
Adam Mickiewicz · Charactorium