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Patina de poisson au garum et au miel
Pourquoi ce plat ? Agrippine reçut à Antioche, capitale de la province de Syrie, lorsque Germanicus y exerçait son commandement en Orient. Le poisson de Méditerranée, relevé de garum, figurait sur les tables aristocratiques de ces banquets provinciaux où l'on tenait son rang.
Sorte de flan salé de poisson lié aux œufs, parfumé de garum et adouci d'un trait de miel, cuit doucement jusqu'à prendre. Un plat de réception élégant, à la fois moelleux et savoureux.
Je suis Agrippine, petite-fille du divin Auguste, et l'on me dit sobre à table — il est vrai que je hais l'excès. Mais qu'un hôte de marque s'attable, et je fais servir cette patina : ma cuisinière bat les œufs avec le poisson, verse le garum d'une main mesurée, et n'ajoute le miel qu'en songeant à mon aïeul, qui aimait que le salé épousât le doux. Goûte, et tu sauras pourquoi Rome se penche vers l'Orient.
- •Poisson de mer (loup, dorade) — une belle pièce (base)
- •Œufs — quelques-uns (liant)
- •Garum — un filet (assaisonnement umami)
- •Miel — une cuillerée (rond doux)
- •Vin blanc coupé d'eau — un peu (humidité)
- •Poivre, livèche — selon goût (épices)
- •Huile d'olive — un trait (graisse)
Patina de poisson au garum et au miel
Sorte de flan salé de poisson lié aux œufs, parfumé de garum et adouci d'un trait de miel, cuit doucement jusqu'à prendre. Un plat de réception élégant, à la fois moelleux et savoureux.
Pourquoi ce plat ? Agrippine reçut à Antioche, capitale de la province de Syrie, lorsque Germanicus y exerçait son commandement en Orient. Le poisson de Méditerranée, relevé de garum, figurait sur les tables aristocratiques de ces banquets provinciaux où l'on tenait son rang.
Je suis Agrippine, petite-fille du divin Auguste, et l'on me dit sobre à table — il est vrai que je hais l'excès. Mais qu'un hôte de marque s'attable, et je fais servir cette patina : ma cuisinière bat les œufs avec le poisson, verse le garum d'une main mesurée, et n'ajoute le miel qu'en songeant à mon aïeul, qui aimait que le salé épousât le doux. Goûte, et tu sauras pourquoi Rome se penche vers l'Orient.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de mer (loup, dorade) — une belle pièce (base)
- Œufs — quelques-uns (liant)
- Garum — un filet (assaisonnement umami)
- Miel — une cuillerée (rond doux)
- Vin blanc coupé d'eau — un peu (humidité)
- Poivre, livèche — selon goût (épices)
- Huile d'olive — un trait (graisse)
Ingrédients
- Filets de dorade ou de bar — 400 g (base)
- Œufs — 4 (liant)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm, à défaut de garum) — 2 c. à café (assaisonnement umami)
- Miel liquide — 1 c. à café (rond doux)
- Vin blanc sec — 5 cl (humidité)
- Poivre noir moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Livèche ou céleri-branche ciselé — 1 c. à soupe (herbe)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (graisse)
Préparation
- Pocher brièvement les filets de poisson dans l'eau frémissante, puis les émietter en retirant les arêtes.
- Battre les œufs avec le vin, la sauce de poisson, le miel, le poivre et la livèche.
- Mélanger le poisson émietté à l'appareil aux œufs, ajouter l'huile d'olive.
- Verser dans un plat huilé et cuire au bain-marie à four doux (150 °C) 30 à 35 min, jusqu'à ce que le flan soit pris mais encore tremblotant.
- Laisser tiédir avant de servir, découpé en parts.
Comment on faisait : Apicius (De re coquinaria) regorge de patinae, ces préparations liées aux œufs. Le garum y était omniprésent, et l'association du salé fermenté avec le miel est typiquement romaine. On cuisait au bain-marie dans des moules de terre cuite, près du foyer.
Le twist contemporain : Servir la patina tiède en verrine, surmontée d'un éclat de zeste de citron et d'une pluie de livèche, comme une cuillerée d'Empire.
Sources : Apicius, De re coquinaria, livre IV (patinae)
Agrippine l'Aînée · Charactorium
