Le repas principal des Romains, la cena, se déroulait l'après-midi sur des lits de table (triclinium). Il s'ouvrait par la gustatio (mets légers, œufs, légumes, poisson relevé), se poursuivait par la mensa prima (plats de viande ou de poisson plus consistants) et s'achevait par la mensa secunda (fruits, douceurs au miel). Tout autour gravitaient la boisson coupée d'eau et, avant de manger, l'offrande aux dieux du foyer (Lares et Pénates).

Sauce de poisson fermentée, salée et profondément umami, le garum est l'âme de la cuisine romaine. Quelques gouttes assaisonnaient presque tout — comme aujourd'hui le sel. Même une matrone réputée pour sa sobriété l'employait pour relever des plats simples.