Dulcia domestica — dattes fourrées au miel et aux noix
Des dattes dénoyautées, garnies de noix et de pignons, roulées dans le sel puis confites au miel chaud. Une douceur fondante où le sucre du miel et du fruit dialogue avec une pointe de sel — encore le goût romain du sucré-salé.
Des dattes dénoyautées, garnies de noix et de pignons, roulées dans le sel puis confites au miel chaud. Une douceur fondante où le sucre du miel et du fruit dialogue avec une pointe de sel — encore le goût romain du sucré-salé.
Pour clore mes festins, je fais servir ces dattes venues des confins de l'Empire, fourrées de noix et de pignons. On les passe au sel — oui, au sel ! — avant de les confire dans le miel bouillant : c'est ainsi qu'on les aime, troublantes, ni tout à fait douces ni tout à fait salées. Mon fils Néron en raffolait, enfant. Prends-en une, savoure, et dis-toi que tu goûtes ce dont se régalait le futur maître du monde.
- •Dattes — une coupe (fruit base)
- •Noix et pignons — une poignée (farce)
- •Poivre moulu — une pincée (épice)
- •Sel — un peu (contraste salé)
- •Miel — généreux (confisage)
Dulcia domestica — dattes fourrées au miel et aux noix
Des dattes dénoyautées, garnies de noix et de pignons, roulées dans le sel puis confites au miel chaud. Une douceur fondante où le sucre du miel et du fruit dialogue avec une pointe de sel — encore le goût romain du sucré-salé.
Pourquoi ce plat ? La secunda mensa des banquets impériaux offrait fruits confits et douceurs — l'ancrage mentionne les fruits confits de sa table. Les dattes fourrées d'Apicius, importées d'Orient à grand frais, signaient le raffinement et la richesse d'une maison comme celle d'Agrippine.
Pour clore mes festins, je fais servir ces dattes venues des confins de l'Empire, fourrées de noix et de pignons. On les passe au sel — oui, au sel ! — avant de les confire dans le miel bouillant : c'est ainsi qu'on les aime, troublantes, ni tout à fait douces ni tout à fait salées. Mon fils Néron en raffolait, enfant. Prends-en une, savoure, et dis-toi que tu goûtes ce dont se régalait le futur maître du monde.
Ingrédients (version d’époque)
- Dattes — une coupe (fruit base)
- Noix et pignons — une poignée (farce)
- Poivre moulu — une pincée (épice)
- Sel — un peu (contraste salé)
- Miel — généreux (confisage)
Ingrédients
- Grosses dattes Medjool — 12 (fruit base)
- Cerneaux de noix — 12 moitiés (farce)
- Pignons de pin — 2 c. à soupe (farce)
- Poivre noir moulu — 1 pincée (épice)
- Sel fin — 1 pincée (contraste)
- Miel liquide — 4 c. à soupe (confisage)
Préparation
- Dénoyauter les dattes en les fendant sur un côté.
- Concasser quelques noix avec les pignons et une pincée de poivre, en farcir chaque datte.
- Rouler très légèrement les dattes dans le sel fin.
- Faire chauffer le miel dans une poêle, y faire confire les dattes 2-3 min en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et nappées.
- Servir tièdes, arrosées du miel de cuisson.
Comment on faisait : La recette des dulcia domestica vient directement d'Apicius : dattes dénoyautées, farcies de noix, pignons ou poivre, salées puis confites au miel. Le passage au sel avant le miel illustre le goût romain pour les contrastes sucré-salé que nous avons largement perdu.
Le twist contemporain : Servies tièdes avec un éclat de sel de fleur et une feuille d'or comestible — pour la fille d'empereur qu'elle était.
Sources : Apicius, De re coquinaria, livre VII (dulcia domestica)
Agrippine la Jeune · Charactorium