Le repas patricien romain s'ouvre par la gustatio, une série de bouchées salées et acidulées (œufs, olives, huîtres, légumes au garum) destinées à éveiller l'appétit. Vient ensuite la prima mensa, cœur du festin avec viandes, poissons et volailles parfois spectaculaires. On clôt par la secunda mensa, fruits, fromages et douceurs au miel. Boissons et libations rythment toute la cena, du vin coupé d'eau chaude (calda) au mulsum sucré.

Saumure de poisson fermentée, condiment-roi de toute la cuisine romaine. Salé et profondément umami, il relevait aussi bien les huîtres que les viandes et même certaines préparations sucrées-salées. Sur la table impériale du Palatin, le meilleur garum (le garum sociorum d'Espagne) valait son pesant d'or.