Épityrum — tartinade d'olives marinées
Olives vertes et noires hachées avec des herbes aromatiques, du vinaigre et de l'huile d'olive. Une pâte rustique, salée et amère, relevée d'acidité, que l'on tartine sur du pain ou que l'on sert en début de repas.
Olives vertes et noires hachées avec des herbes aromatiques, du vinaigre et de l'huile d'olive. Une pâte rustique, salée et amère, relevée d'acidité, que l'on tartine sur du pain ou que l'on sert en début de repas.
Voici un mets que connaissaient déjà mes aïeux du temps de la République, avant que Rome ne se gorge d'or. On broie ensemble olives vertes et noires, on y jette la rue, la menthe et le fenouil, un peu de vinaigre et l'huile de nos collines. C'est âpre, c'est franc — comme doit l'être qui veut durer au Palatin. Je l'aime car il se conserve : au palais, on n'est jamais trop prudent sur ce qui sort des réserves, et ce qui se garde longtemps se goûte sans crainte du poison.
- •Olives vertes et noires — deux poignées (base)
- •Rue (herbe) — quelques feuilles (amertume aromatique)
- •Menthe et fenouil frais — un bouquet (herbes)
- •Vinaigre — un trait (acidité, conservation)
- •Huile d'olive — généreuse (liant gras)
Épityrum — tartinade d'olives marinées
Olives vertes et noires hachées avec des herbes aromatiques, du vinaigre et de l'huile d'olive. Une pâte rustique, salée et amère, relevée d'acidité, que l'on tartine sur du pain ou que l'on sert en début de repas.
Pourquoi ce plat ? Les olives marinées figurent explicitement parmi les mets de la table d'Agrippine. L'épityrum, conserve d'olives broyées aux herbes, accompagnait aussi bien le pain quotidien que les grands festins, et se gardait des semaines — précieux dans un monde sans froid.
Voici un mets que connaissaient déjà mes aïeux du temps de la République, avant que Rome ne se gorge d'or. On broie ensemble olives vertes et noires, on y jette la rue, la menthe et le fenouil, un peu de vinaigre et l'huile de nos collines. C'est âpre, c'est franc — comme doit l'être qui veut durer au Palatin. Je l'aime car il se conserve : au palais, on n'est jamais trop prudent sur ce qui sort des réserves, et ce qui se garde longtemps se goûte sans crainte du poison.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives vertes et noires — deux poignées (base)
- Rue (herbe) — quelques feuilles (amertume aromatique)
- Menthe et fenouil frais — un bouquet (herbes)
- Vinaigre — un trait (acidité, conservation)
- Huile d'olive — généreuse (liant gras)
Ingrédients
- Olives vertes dénoyautées — 100 g (base)
- Olives noires dénoyautées — 100 g (base)
- Menthe fraîche — 6 feuilles (herbe (remplace la rue, toxique crue))
- Graines de fenouil — 1/2 c. à café (arôme anisé)
- Graines de cumin — 1/4 c. à café (épice douce)
- Vinaigre de vin blanc — 1 c. à soupe (acidité)
- Huile d'olive vierge — 3 c. à soupe (liant)
Préparation
- Hacher grossièrement les olives au couteau ou au mortier (texture rustique, pas une purée lisse).
- Ajouter la menthe ciselée, le fenouil et le cumin.
- Verser le vinaigre puis l'huile d'olive et mélanger.
- Laisser reposer au moins 1 heure au frais avant de servir avec du pain plat grillé.
Comment on faisait : La recette de l'épityrum nous vient de Caton l'Ancien (De agricultura, IIe siècle av. J.-C.) : olives broyées à l'huile, au vinaigre, à la coriandre, au cumin, au fenouil, à la rue et à la menthe. Note de sécurité : la rue, herbe romaine courante, est toxique et photosensibilisante crue — on l'omet ou on la remplace aujourd'hui.
Le twist contemporain : Servie dans un petit coffret de bois — écho ironique au « coffret à poisons » d'Agrippine, ici rempli d'un mets parfaitement inoffensif.
Sources : Caton l'Ancien, De agricultura, 119 (recette de l'epityrum)
Agrippine la Jeune · Charactorium