Hóngshāoròu (红烧肉) — porc braisé caramélisé
Des cubes de poitrine de porc longuement braisés dans un sirop de sucre caramélisé, sauce de soja et vin de riz, jusqu'à devenir laqués, fondants et brillants.
Des cubes de poitrine de porc longuement braisés dans un sirop de sucre caramélisé, sauce de soja et vin de riz, jusqu'à devenir laqués, fondants et brillants.
Quand les amis remplissent la maison, c'est ce plat que je mets au milieu de la table. Le secret tient en peu de choses : laisse le sucre fondre jusqu'à ce qu'il brunisse comme de l'ambre avant d'y coucher la viande — c'est ce caramel qui donne la couleur rouge et le brillant. Ensuite, patience : le feu doit être bas, le couvercle posé, et tu attends. Un bon hóngshāoròu ne se commande pas, il se mérite ; et quand chacun tend ses baguettes vers le même plat, je trouve qu'on se comprend déjà mieux.
- •Poitrine de porc avec couenne — un beau morceau (cœur du plat)
- •Sucre de canne roux — une poignée (caramel, laque)
- •Sauce de soja claire et foncée — au jugé (salé, couleur)
- •Vin de riz jaune (Shaoxing) — un bol (parfum, déglaçage)
- •Gingembre, anis étoilé, cannelle de Chine — quelques morceaux (épices de braise)
Hóngshāoròu (红烧肉) — porc braisé caramélisé
Des cubes de poitrine de porc longuement braisés dans un sirop de sucre caramélisé, sauce de soja et vin de riz, jusqu'à devenir laqués, fondants et brillants.
Pourquoi ce plat ? Le plat des grandes tablées et des retrouvailles, celui qu'on sort quand la maison est pleine d'amis. Pour un homme qui dit aimer cuisiner lui-même pour ses invités, le hóngshāoròu est l'incarnation du repas-rituel chinois.
Quand les amis remplissent la maison, c'est ce plat que je mets au milieu de la table. Le secret tient en peu de choses : laisse le sucre fondre jusqu'à ce qu'il brunisse comme de l'ambre avant d'y coucher la viande — c'est ce caramel qui donne la couleur rouge et le brillant. Ensuite, patience : le feu doit être bas, le couvercle posé, et tu attends. Un bon hóngshāoròu ne se commande pas, il se mérite ; et quand chacun tend ses baguettes vers le même plat, je trouve qu'on se comprend déjà mieux.
Ingrédients (version d’époque)
- Poitrine de porc avec couenne — un beau morceau (cœur du plat)
- Sucre de canne roux — une poignée (caramel, laque)
- Sauce de soja claire et foncée — au jugé (salé, couleur)
- Vin de riz jaune (Shaoxing) — un bol (parfum, déglaçage)
- Gingembre, anis étoilé, cannelle de Chine — quelques morceaux (épices de braise)
Ingrédients
- Poitrine de porc avec couenne — 700 g, en cubes de 4 cm (cœur du plat)
- Sucre roux ou sucre de canne — 2 c. à soupe (caramel)
- Vin de Shaoxing — 150 ml (parfum)
- Sauce soja claire — 2 c. à soupe (salé)
- Sauce soja foncée — 1 c. à soupe (couleur)
- Gingembre — 4 tranches (aromate)
- Anis étoilé — 2 (épice)
- Bâton de cannelle de Chine — 1 (épice)
- Eau chaude — à hauteur (braise)
Préparation
- Blanchir les cubes de porc 2 min à l'eau bouillante, égoutter.
- Dans une cocotte, faire fondre le sucre à sec jusqu'à un caramel ambré, y faire rouler le porc pour l'enrober.
- Déglacer au vin de Shaoxing, ajouter les sauces soja, le gingembre et les épices.
- Couvrir d'eau chaude à hauteur, porter à frémissement puis braiser à couvert 1 h à feu très doux.
- Découvrir et laisser réduire 15–20 min en remuant : la sauce devient sirupeuse et laque la viande. Servir brillant.
Comment on faisait : Plat emblématique de la cuisine chinoise, décliné région par région. La technique du caramel à sec (chǎo táng sè) servait à colorer la viande avant l'usage répandu de la sauce soja foncée ; le braisage lent attendrissait des morceaux gras et bon marché.
Le twist contemporain : Dresser trois cubes parfaitement luisants sur une ardoise noire, comme des galets laqués — l'opulence rustique transformée en objet précieux.
Ai Weiwei · Charactorium