Des cubes de poitrine de porc longuement braisés dans un sirop de sucre caramélisé, sauce de soja et vin de riz, jusqu'à devenir laqués, fondants et brillants.

Pourquoi ce plat ? Le plat des grandes tablées et des retrouvailles, celui qu'on sort quand la maison est pleine d'amis. Pour un homme qui dit aimer cuisiner lui-même pour ses invités, le hóngshāoròu est l'incarnation du repas-rituel chinois.

Quand les amis remplissent la maison, c'est ce plat que je mets au milieu de la table. Le secret tient en peu de choses : laisse le sucre fondre jusqu'à ce qu'il brunisse comme de l'ambre avant d'y coucher la viande — c'est ce caramel qui donne la couleur rouge et le brillant. Ensuite, patience : le feu doit être bas, le couvercle posé, et tu attends. Un bon hóngshāoròu ne se commande pas, il se mérite ; et quand chacun tend ses baguettes vers le même plat, je trouve qu'on se comprend déjà mieux.

Comment on faisait : Plat emblématique de la cuisine chinoise, décliné région par région. La technique du caramel à sec (chǎo táng sè) servait à colorer la viande avant l'usage répandu de la sauce soja foncée ; le braisage lent attendrissait des morceaux gras et bon marché.

Le twist contemporain : Dresser trois cubes parfaitement luisants sur une ardoise noire, comme des galets laqués — l'opulence rustique transformée en objet précieux.

Ai Weiwei · Charactorium