Le repas chinois ne se découpe pas en entrée/plat/dessert : il s'organise autour du fàn (le féculent socle — riz, nouilles ou pain) et des cài (les plats salés posés au centre, piochés en commun avec les baguettes). Le thé accompagne et clôt, et entre les repas circulent les zéroshí (零食), petits grignotages. Chez Ai Weiwei, tout se joue autour d'une grande table ronde où l'on se sert ensemble — la convivialité comme acte presque politique.

La grande pâte de soja fermentée du Nord (et sa cousine sucrée tiánmiànjiàng) est l'âme salée-umami de la cuisine pékinoise : c'est elle qui donne au zhájiàngmiàn sa profondeur. La fermentation — transformer le temps et la patience en saveur — est le fil conducteur de cette table.