Sanbusa — chaussons frits à la viande épicée
De fins chaussons de pâte garnis de viande hachée parfumée au gingembre, au poivre et à la coriandre, frits dans le ghee jusqu'à devenir dorés et croustillants. L'ancêtre du samoussa, déjà servi à la table d'Akbar.
De fins chaussons de pâte garnis de viande hachée parfumée au gingembre, au poivre et à la coriandre, frits dans le ghee jusqu'à devenir dorés et croustillants. L'ancêtre du samoussa, déjà servi à la table d'Akbar.
J'ai passé plus de jours en selle que sur mon trône, et un cavalier doit pouvoir manger sans descendre de cheval. Mes cuisiniers de camp hachent la viande menue, la relèvent de gingembre, de poivre et de coriandre, l'enferment dans une fine pâte qu'ils plient en triangle et jettent dans le ghee bouillant. On le mord encore brûlant, le jus coule sur la barbe — voilà la vraie cuisine des routes de l'Hindoustan, celle qui a marché avec mes armées.
- •Farine de froment — une mesure (pâte)
- •Ghee — pour la pâte et la friture (matière grasse)
- •Viande de mouton hachée — une bonne portion (garniture)
- •Oignon — un, émincé (garniture)
- •Gingembre frais — un morceau (épice fraîche)
- •Poivre noir et coriandre en graines — à parts (épices)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Sanbusa — chaussons frits à la viande épicée
De fins chaussons de pâte garnis de viande hachée parfumée au gingembre, au poivre et à la coriandre, frits dans le ghee jusqu'à devenir dorés et croustillants. L'ancêtre du samoussa, déjà servi à la table d'Akbar.
Pourquoi ce plat ? Akbar passa sa vie en mouvement, des champs de bataille de Panipat aux routes entre Agra et Lahore. Le sanbusa, croustillant et transportable, se vendait sur les marchés et nourrissait les armées en campagne — la nourriture d'un empereur cavalier.
J'ai passé plus de jours en selle que sur mon trône, et un cavalier doit pouvoir manger sans descendre de cheval. Mes cuisiniers de camp hachent la viande menue, la relèvent de gingembre, de poivre et de coriandre, l'enferment dans une fine pâte qu'ils plient en triangle et jettent dans le ghee bouillant. On le mord encore brûlant, le jus coule sur la barbe — voilà la vraie cuisine des routes de l'Hindoustan, celle qui a marché avec mes armées.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une mesure (pâte)
- Ghee — pour la pâte et la friture (matière grasse)
- Viande de mouton hachée — une bonne portion (garniture)
- Oignon — un, émincé (garniture)
- Gingembre frais — un morceau (épice fraîche)
- Poivre noir et coriandre en graines — à parts (épices)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de blé — 250 g (pâte)
- Ghee — 2 c. à soupe (pâte) + huile neutre pour frire (matière grasse)
- Eau tiède — environ 120 ml (pâte)
- Mouton ou agneau haché — 300 g (garniture)
- Oignon — 1, finement émincé (garniture)
- Gingembre râpé — 1 c. à soupe (épice)
- Poivre noir moulu — 1 c. à café (épice (chaleur, sans piment))
- Graines de coriandre moulues — 1 c. à café (épice)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Pétrir la farine avec le ghee, le sel et l'eau tiède en une pâte ferme ; laisser reposer 30 minutes.
- Faire revenir l'oignon dans un peu de ghee, ajouter le gingembre puis la viande hachée.
- Assaisonner de poivre, coriandre et sel ; cuire jusqu'à ce que la viande soit dorée et sèche. Laisser refroidir.
- Étaler finement la pâte, découper des disques, les couper en deux et former des cônes.
- Garnir chaque cône de farce, souder les bords avec un peu d'eau.
- Frire dans le ghee ou l'huile chaude jusqu'à belle couleur dorée ; égoutter et servir tiède.
Comment on faisait : Le sanbusah (que l'Ain-i-Akbari range parmi les plats de la cuisine impériale) est l'ancêtre direct du samoussa. À l'époque d'Akbar, on le farcissait de viande hachée épicée et la chaleur venait du poivre noir et long, le piment n'étant introduit en Inde par les Portugais qu'au tout début de sa diffusion. On le frinait au ghee dans de grandes poêles, sur les marchés et dans les campements militaires.
Le twist contemporain : Une version au four, badigeonnée de ghee, pour un chausson plus léger — et une sauce au yaourt et à la menthe pour tremper.
Sources : Abu'l-Fazl, Ain-i-Akbari (trad. H. Blochmann) · K. T. Achaya, A Historical Dictionary of Indian Food
Akbar · Charactorium