À la cour d'Akbar, on ne distingue pas entrée-plat-dessert mais on dresse un dastarkhān, une longue nappe étalée à même le tapis, couverte de plats en porcelaine de Chine et en vaisselle d'or et d'argent. Le chroniqueur Abu'l-Fazl range les mets en trois classes : les plats sans viande (sufiyāna), que l'empereur préférait les jours d'abstinence ; les plats de riz et de viande mêlés ; et les plats de viande pure. Riz parfumés, ragoûts, pains, douceurs et boissons glacées arrivent ensemble, et chacun se sert selon son appétit et son rang.

Le safran du Cachemire, conquis par Akbar, teinte d'or les riz de fête, les douceurs et même les confitures. Avec la cardamome et le poivre long, il est la marque du raffinement persan greffé sur l'Inde. La grande technique de la cuisine moghole est le dum : on scelle la marmite et on laisse les arômes infuser à l'étouffée, sur des braises douces.