Des prunes ume mises au sel puis séchées au soleil d'été, jusqu'à devenir d'une acidité salée intense, presque électrique. Colorées et parfumées au shiso rouge, elles se conservent des années et réveillent un simple bol de riz.

Pourquoi ce plat ? L'umeboshi est le condiment de garde universel du Japon : une seule prune au coeur du riz blanc, et le drapeau japonais apparaît dans le bol (hinomaru bentō). Pour une femme qui voyagea jusqu'à Paris en 1912, l'umeboshi était aussi le goût de la maison qu'on emporte, le remède du voyageur contre la fatigue et le mal du pays.

À la saison des pluies, quand l'ume jaunit et embaume le cellier, on les couche dans le sel et l'on attend. Puis vient le doyō, ces grands jours de chaleur d'été : on les étend sur des claies trois jours et trois nuits, et l'on rentre les claies le soir pour que la rosée ne les reprenne pas. Le shiso rouge leur donne cette couleur de coucher de soleil que j'aime tant chanter. Une seule prune sur le riz blanc, et te voilà rassasiée et debout — je n'ai jamais voyagé sans en glisser quelques-unes dans mes bagages.

Comment on faisait : Connu depuis l'époque médiévale comme ration de samouraï et remède, l'umeboshi était à l'ère Meiji un incontournable du garde-manger familial, fabriqué chaque été par les femmes de la maison. Le séchage au soleil pendant le « doyō » (canicule de fin juillet) est resté un rituel saisonnier.

Le twist contemporain : Posez une seule umeboshi au centre d'un bol de riz blanc bien rond : c'est le « hinomaru bentō », le drapeau du Japon dans une assiette, photo parfaite pour la table.

Sources : Naomichi Ishige, The History and Culture of Japanese Food, 2001

Akiko Yosano · Charactorium