Umeboshi — prunes salées fermentées
Des prunes ume mises au sel puis séchées au soleil d'été, jusqu'à devenir d'une acidité salée intense, presque électrique. Colorées et parfumées au shiso rouge, elles se conservent des années et réveillent un simple bol de riz.
Des prunes ume mises au sel puis séchées au soleil d'été, jusqu'à devenir d'une acidité salée intense, presque électrique. Colorées et parfumées au shiso rouge, elles se conservent des années et réveillent un simple bol de riz.
À la saison des pluies, quand l'ume jaunit et embaume le cellier, on les couche dans le sel et l'on attend. Puis vient le doyō, ces grands jours de chaleur d'été : on les étend sur des claies trois jours et trois nuits, et l'on rentre les claies le soir pour que la rosée ne les reprenne pas. Le shiso rouge leur donne cette couleur de coucher de soleil que j'aime tant chanter. Une seule prune sur le riz blanc, et te voilà rassasiée et debout — je n'ai jamais voyagé sans en glisser quelques-unes dans mes bagages.
- •Prunes ume mûres (jaunissantes) — un grand panier (fruit à fermenter)
- •Sel — environ un cinquième du poids des prunes (conservation)
- •Feuilles de shiso rouge — une botte (couleur et parfum)
Umeboshi — prunes salées fermentées
Des prunes ume mises au sel puis séchées au soleil d'été, jusqu'à devenir d'une acidité salée intense, presque électrique. Colorées et parfumées au shiso rouge, elles se conservent des années et réveillent un simple bol de riz.
Pourquoi ce plat ? L'umeboshi est le condiment de garde universel du Japon : une seule prune au coeur du riz blanc, et le drapeau japonais apparaît dans le bol (hinomaru bentō). Pour une femme qui voyagea jusqu'à Paris en 1912, l'umeboshi était aussi le goût de la maison qu'on emporte, le remède du voyageur contre la fatigue et le mal du pays.
À la saison des pluies, quand l'ume jaunit et embaume le cellier, on les couche dans le sel et l'on attend. Puis vient le doyō, ces grands jours de chaleur d'été : on les étend sur des claies trois jours et trois nuits, et l'on rentre les claies le soir pour que la rosée ne les reprenne pas. Le shiso rouge leur donne cette couleur de coucher de soleil que j'aime tant chanter. Une seule prune sur le riz blanc, et te voilà rassasiée et debout — je n'ai jamais voyagé sans en glisser quelques-unes dans mes bagages.
Ingrédients (version d’époque)
- Prunes ume mûres (jaunissantes) — un grand panier (fruit à fermenter)
- Sel — environ un cinquième du poids des prunes (conservation)
- Feuilles de shiso rouge — une botte (couleur et parfum)
Ingrédients
- Prunes ume (ou abricots fermes à défaut) — 1 kg (fruit à fermenter)
- Sel de mer non raffiné — 180 g (18 % du poids) (conservation)
- Feuilles de shiso rouge — 100 g (couleur et parfum)
- Sel pour le shiso — 20 g (dégorger le shiso)
Préparation
- Laver les prunes, retirer le petit pédoncule, sécher soigneusement.
- Alterner couches de prunes et de sel dans un bocal propre ; poser un poids dessus et couvrir.
- Laisser au frais 1 à 2 semaines : un liquide (umezu) doit recouvrir les prunes.
- Frotter le shiso rouge avec le sel, presser pour évacuer l'amertume noire, puis l'ajouter dans le bocal — il colore tout en rose-rouge.
- Aux jours les plus chauds de l'été, étendre les prunes au soleil 3 jours, en les rentrant la nuit (ou un déshydrateur doux).
- Remettre en bocal : elles se conservent des mois, voire des années.
Comment on faisait : Connu depuis l'époque médiévale comme ration de samouraï et remède, l'umeboshi était à l'ère Meiji un incontournable du garde-manger familial, fabriqué chaque été par les femmes de la maison. Le séchage au soleil pendant le « doyō » (canicule de fin juillet) est resté un rituel saisonnier.
Le twist contemporain : Posez une seule umeboshi au centre d'un bol de riz blanc bien rond : c'est le « hinomaru bentō », le drapeau du Japon dans une assiette, photo parfaite pour la table.
Sources : Naomichi Ishige, The History and Culture of Japanese Food, 2001
Akiko Yosano · Charactorium